121/2023 Sb. VYHLÁŠKA ze dne 27. dubna 2023 o požadavcích na pokrmy Ministerstvo zemědělství stanoví podle § 18 odst. 1 písm. t) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, ve znění zákona č. 139/2014 Sb., zákona č. 180/2016 Sb. a zákona č. 174/2021 Sb.: § 1 Předmět úpravy Tato vyhláška upravuje technologické požadavky na výrobu pokrmů, způsob uvádění pokrmů na trh a smyslové, fyzikální, chemické a mikrobiologické požadavky na bezpečnost pokrmů. § 2 Technologické požadavky na výrobu pokrmů (1) Při tepelné úpravě pokrmů lze používat jen tuky a oleje, které jsou podle podmínek použití stanovených výrobcem pro tento účel vhodné. (2) Oleje a tuky lze při tepelné úpravě zahřát nejvýše na + 180 °C, pokud provozovatel potravinářského podniku, který tuk nebo olej vyrobil, nestanoví jinak. (3) Odchylně od odstavce 2 musí být v souladu s nařízením Komise (EU) 2017/2158^1) při smažení hranolek a jiných výrobků z brambor teplota nižší než + 175 °C a v každém případě co nejnižší s ohledem na požadavky na bezpečnost potravin. § 3 Způsob uvádění pokrmů na trh (1) Teplé pokrmy se uvádějí na trh tak, aby byly spotřebiteli dodány ve lhůtě pro jejich vydání stanovené provozovatelem potravinářského podniku, který provozuje stravovací službu, v rámci postupů založených na zásadách analýzy rizik a kritických kontrolních bodů^2) za teploty nejméně + 60 °C. (2) Teplé pokrmy uváděné na trh podle odstavce 1 po uplynutí lhůty pro jejich vydání nelze dále uchovávat, ohřívat ani zchlazovat nebo zmrazovat. (3) Zchlazené pokrmy se uvádějí na trh při teplotách 0 °C až + 4 °C. (4) Zmražené pokrmy se uvádějí na trh při teplotách nejvýše - 18 °C. Za zmražené pokrmy se pro účely této vyhlášky nepovažují zmrzliny a led vyrobený v zařízení společného stravování. (5) Studené pokrmy, které mají charakter cukrářského nebo lahůdkářského výrobku, se uvádějí na trh při teplotách stanovených provozovatelem potravinářského podniku v rámci postupů založených na zásadách analýzy rizik a kritických kontrolních bodů^2) nejvýše do + 8 °C. § 4 Smyslové, fyzikální a chemické požadavky na bezpečnost pokrmů Olej nebo tuk, který vykazuje jeden nebo více ukazatelů tepelného rozkladu olejů a tuků podle přílohy č. 1 k této vyhlášce, nelze použít při výrobě pokrmů a jejich uvádění na trh. § 5 Mikrobiologické požadavky na bezpečnost pokrmů (1) Pokrmy se vyrábějí a uvádějí na trh v souladu s požadavky nařízení Komise (ES) č. 2073/2005^3) ), a pokud je toto nařízení nestanoví, vyrábějí se a uvádějí na trh podle požadavků stanovených v tabulkách č. 1 až 3 v příloze č. 2 k této vyhlášce s ohledem na stanovení rizik ve smyslu čl. 1 nařízení Komise (ES) č. 2073/2005. (2) Pro zajištění mikrobiologické bezpečnosti pokrmů musí vzorky odebrané z míst a zařízení používaných při výrobě a uvádění pokrmů na trh splňovat požadavky nařízení Komise (ES) č. 2073/2005, a pokud je toto nařízení nestanoví, musí splňovat požadavky uvedené v tabulce č. 4 v příloze č. 2 k této vyhlášce s ohledem na stanovení rizik ve smyslu čl. 1 nařízení Komise (ES) č. 2073/2005. (3) Při kontrole mikrobiologických požadavků uvedených v tabulkách č. 1 až 4 v příloze č. 2 k této vyhlášce se postupuje v souladu s českými technickými normami, které jsou stanoveny v tabulkách č. 1 až 4 v příloze č. 2 k této vyhlášce. (4) Nejistota měření nesmí být zohledněna jako dodatečná tolerance, pokud jde o hodnocení shody naměřené hodnoty s požadavky na mikrobiologickou bezpečnost pokrmů podle limitní hodnoty ukazatele stanovené v tabulkách č. 1 až 4 v příloze č. 2 k této vyhlášce. § 6 Účinnost Tato vyhláška nabývá účinnosti dnem 1. července 2023, s výjimkou ustanovení § 2, 4 a 5, která nabývají účinnosti dnem 1. ledna 2024. Ministr zemědělství: Ing. Nekula v. r. Příl. 1 Ukazatele tepelného rozkladu olejů a tuků I-------------------------------------I--------------------------------------I I Senzorické ukazatele tepelného I hnědá až černá barva oleje nebo tuku I I rozkladu olejů a tuků I--------------------------------------I I I nedostatky ve vůni - I I I nepříjemný zápach typický pro I I I přepálený olej nebo tuk I I I--------------------------------------I I I nedostatky v chuti - I I I chuť typická pro přepálený olej nebo I I I tuk, nahořklá chuť, palčivá chuť I I I--------------------------------------I I I modrošedý kouř při + 180 °C I I I--------------------------------------I I I stálá odolná pěna při vložení I I I potraviny, která se má smažit, I I I fritovat I I I--------------------------------------I I I změny konzistence (například zvýšení I I I viskozity) I I I--------------------------------------I I I přítomnost části zuhelnatělých I I I zbytků dříve smažených potravin I I-------------------------------------I--------------------------------------I I Analytické ukazatele tepelného I obsah polárních látek více než 25 % I I rozkladu olejů a tuků I--------------------------------------I I I obsah polymerních triacylglycerolů I I I více než 12 % I I-------------------------------------I--------------------------------------I Příl. 2 Mikrobiologické požadavky na bezpečnost pokrmů Tabulka č. 1: Bakteriální původci onemocnění I---------------------I-------------------I------------------------I--------------------I I Mikroorganismus I Kategorie pokrmů I Limit I Metody zkoušení I I---------------------I-------------------I------------------------I--------------------I I Bacillus cereus I pokrmy I < 103 KTJ/g (ml)* I ČSN EN ISO7932 I I---------------------I-------------------I------------------------I--------------------I I Campylobacter spp. I pokrmy I nepřítomnost v 25 g I ČSN EN ISO10272-1 I I I I nebo ml I I I---------------------I-------------------I------------------------I--------------------I I Clostridium I pokrmy I < 103 KTJ/g (ml)* I ČSN EN ISO7937 I I perfringens I I I I I---------------------I-------------------I------------------------I--------------------I I Shiga toxin I pokrmy I nepřítomnost I ČSN P CEN ISO/TS I I produkující E. coli I I v 25 g nebo ml I 13136 I I (STEC) a I I I I I enteropatogenní E. I I I I I coli (EPEC) I I I I I---------------------I-------------------I------------------------I--------------------I I Pseudomonas I pokrmy I < 103 KTJ/g (ml)* I ČSN EN ISO13720 I I aeruginosa I I I nebo I I I I I ČSN P ISO/TS 11059 I I---------------------I-------------------I------------------------I--------------------I I Salmonella spp. I pokrmy mimo I nepřítomnost I ČSN EN ISO6579-1 I I I kategorie I v 25 g nebo ml I I I I potravin, na I I I I I které se vztahují I I I I I kritéria uvedená I I I I I v nařízení Komise I I I I I (ES) č. 2073/2005 I I I I---------------------I-------------------I------------------------I--------------------I I Shigella spp. I pokrmy I nepřítomnost I ČSN EN ISO21567 I I I I v 25 g nebo ml I I I---------------------I-------------------I------------------------I--------------------I I Koagulázopozitivní I pokrmy mimo I < 20 KTJ/g (ml)* I ČSN EN ISO6888-1 I I stafylokoky (S. I kategorií I I nebo 2 I I aureus a další I potravin, na I I I I druhy) I které se vztahují I I I I I kritéria uvedená I I I I I v nařízení Komise I I I I I (ES) č. 2073/2005 I I I I---------------------I-------------------I------------------------I--------------------I I Yersinia I pokrmy I nepřítomnost I ČSN EN ISO10273 I I enterocolitica a I I v 25 g nebo ml I ČSN P CEN ISO/TS I I Yersinia I I I 18867 I I pseudotuberculosis I I I I I---------------------I-------------------I------------------------I--------------------I I Vibrio I pokrmy z ryb, I nepřítomnost I ČSN EN ISO21872-1 I I parahaemolyticus I měkkýšů, korýšů a I v 25 g nebo ml I I I I hlavonožců určené I I I I I k přímé spotřebě I I I I---------------------I-------------------I------------------------I--------------------I Vysvětlivka: * KTJ/g (ml) = kolonie tvořící jednotky v 1 g nebo 1 ml vzorku. Tabulka č. 2: Indikátorové mikroorganismy I---------------------I-------------------I------------------------I--------------------I I Mikroorganismus I Kategorie pokrmů I Limit I Metody zkoušení I I---------------------I-------------------I------------------------I--------------------I I Aerobní mezofilní I A) Pokrmy s I < 107 KTJ/g (ml)** I ČSN EN ISO4833-1 I I mikroorganismy I výjimkou pokrmů I I nebo 2 I I (celkový počet I uvedených v I I I I mikroorganismů) I kategorii B* I I I I Nevztahuje se na I-------------------I------------------------I I I fermentované pokrmy I B) Pokrmy, které I < 108 KTJ/g (ml)** I I I včetně pokrmů, I neprocházejí I I I I které obsahují jako I tepelnou I I I I složku potraviny s I úpravou*** I I I I kulturní I I I I I mikroflórou a I I I I I neprošly následnou I I I I I tepelnou úpravou. I I I I I---------------------I-------------------I------------------------I--------------------I I Koliformní bakterie I pokrmy I < 103 KTJ/g (ml)** I ČSN ISO 4831 I I I I I nebo I I I I I ČSN ISO 4832 I I---------------------I-------------------I------------------------I--------------------I I Escherichia coli I pokrmy I < 102 KTJ/g (ml)** I ČSN ISO 16649-1 I I I I I nebo 2 I I---------------------I-------------------I------------------------I--------------------I Vysvětlivky: * Typicky se bude jednat o cukrářské a pekařské výrobky s náplněmi a krémy, lahůdkářské výrobky, zmrzliny, sushi, zchlazené a zmrazené pokrmy, cukrářské speciality jako jsou dezerty, pěny nebo zmrzlinové poháry. ** KTJ/g (ml) = kolonie tvořící jednotky v 1 g nebo 1 ml vzorku. *** Typicky se bude jednat o ovocné a zeleninové saláty, klíčky, tatarské bifteky. Tabulka č. 3: Toxické produkty organismů I-----------------------------------------------------------I----------------I I Toxin I Limit I I-----------------------------------------------------------I----------------I I Stafylokokové enterotoxiny I neprokázán* I I-----------------------------------------------------------I----------------I I Enterotoxin (B. cereus) I neprokázán* I I-----------------------------------------------------------I----------------I I Botulotoxin I neprokázán* I I-----------------------------------------------------------I----------------I Vysvětlivka: * Neprokazatelné ve hmotnosti (objemu) vzorku určené použitou metodou zkoušení. Tabulka č. 4: Stěry odebrané z míst a zařízení používaných při výrobě a manipulaci s pokrmy po čištění a dezinfekci I------------------------------I----------------------I----------------------I I Mikroorganismus I Limit I Metody zkoušení I I------------------------------I----------------------I----------------------I I Aerobní mezofilní I 102 KTJ/10 cm2* I ČSN EN ISO 4833-1 I I mikroorganismy (celkový I I nebo 2 I I počet mikroorganismů) I I I I------------------------------I----------------------I----------------------I I Salmonella spp. I nepřítomnost/ stěr I ČSN EN ISO 6579-1 I I------------------------------I----------------------I----------------------I Vysvětlivka: * KTJ/10 cm2 = kolonie tvořící jednotky na 10 cm2 setřené plochy (pro získání počtu KTJ/10 cm2 z plochy o velikosti 10 cm x 10 cm se výsledek vydělí 10). 1) Příloha II odst. 1 nařízení Komise (EU) 2017/2158 ze dne 20. listopadu 2017, kterým se stanoví zmírňující opatření a porovnávací hodnoty pro snížení přítomnosti akrylamidu v potravinách. 2) Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 ze dne 29. dubna 2004 o hygieně potravin, v platném znění. 3) Nařízení Komise (ES) č. 2073/2005 ze dne 15. listopadu 2005 o mikrobiologických kritériích pro potraviny, v platném znění.