MZe

Odstavec předpisu 147/1998 Sb.
Vyhláška č. 147/1998 Sb., o způsobu stanovení kritických bodů v technologii výroby
§ 2

§ 2
Způsob stanovení kritických bodů
(1) Systém kritických bodů se upravuje
a) v případě výroby potravin pro každý výrobní proces odděleně podle druhu potraviny, s přihlédnutím ke způsobu a rozsahu výroby potravin v příslušném potravinářském podniku,3)
b) v případě uvádění potravin do oběhu pro každý proces uvádění potravin do oběhu odděleně podle skupiny potravin stejného charakteru, s přihlédnutím ke způsobu a podmínkám jejich uvádění do oběhu příslušným potravinářským podnikem.
V rámci systému kritických bodů může provozovatel potravinářského podniku uplatnit pravidla správné hygienické praxe.
(2) Existuje-li nebezpečí, které je nutno ovládat, a jestliže nebyl nalezen v daném postupu výroby nebo uvádění do oběhu žádný kritický bod, přepracuje se tento postup tak, aby kritický bod mohl být stanoven. Když nebyl kritický bod nalezen ani po úpravě výrobního postupu nebo při uvádění do oběhu, nelze daný výrobní postup nebo uvádění do oběhu používat.
(3) Při uplatňování systému kritických bodů ve výrobním procesu nebo při uvádění do oběhu se při každé úpravě (modifikování) výrobku, procesu a rozsahu výroby nebo uvádění do oběhu nebo kteréhokoliv kroku systém kritických bodů přezkoumá a provedou se potřebné změny pro stanovení kritických bodů.
(4) Při stanovení kritických bodů se postupuje podle zásad a v postupnosti jejich plnění, uvedených v příloze.
(5) Po vymezení výrobní činnosti a odpovědnosti provozovatele potravinářského podniku se provede popis výrobku, sestavení diagramu výrobního procesu a jeho potvrzení za provozu. Do popisu výrobku se zahrnou údaje:
a) vztahující se ke zdravotní nezávadnosti, zejména o složení, biologických, chemických a fyzikálních vlastnostech,
b) o mikrobicidním nebo mikrobiostatickém ošetření (tepelné úpravě, zmrazování, nakládání, uzení, solení, použití konzervačních látek),
c) o způsobu balení,
d) o datu použitelnosti nebo datu minimální trvanlivosti a vlastnostech potraviny podmiňujících způsob jejího skladování, včetně dokladů o správnosti určení data použitelnosti nebo data minimální trvanlivosti a podmínek skladování,
e) o způsobu a podmínkách pro uvádění výrobku do oběhu,
f) o technologickém postupu výroby výrobku,
g) o předpokládaném použití výrobku.
(6) Dále se provede analýza nebezpečí, která zahrnuje
a) shromažďování a hodnocení informací o různých druzích nebezpečí a o podmínkách jejich přítomnosti, jakož i rozhodnutí o zařazení nebezpečí významných pro porušení zdravotní nezávadnosti potravin do plánu systému kritických bodů, včetně stanovení ovlá
dacích opatření k jejich prevenci nebo zmírňování,
b) identifikaci těch nebezpečí v plánu systému kritických bodů, jejichž vyloučení nebo zmenšení na přípustnou úroveň je nezbytné pro výrobu zdravotně nezávadné potraviny nebo uchování nezávadnosti potravin při jejich uvádění do oběhu; identifikace nebezpečí se provede podle
1. možného výskytu nebezpečí a stupně jeho závažnosti,
2. kvalitativního nebo kvantitativního hodnocení výskytu nebezpečí,
3. možnosti přežívání a množení mikroorganismů,
4. výskytu a přetrvávání toxinů, nežádoucích chemických látek a fyzikálních vlastností v potravinách a podle podmínek k tomuto nebezpečí vedoucích,
c) stanovení ovládacích opatření pro každé z identifikovaných významných nebezpečí.
(7) Pokud provozovatel potravinářského podniku uplatní pravidla správné hygienické praxe podle odstavce 1 a analýzou nebezpečí prokáže schopnost těmito pravidly toto nebezpečí ovládat, může systém a rozsah kritických bodů těmto pravidlům přizpůsobit.
(8) Pro každý kritický bod se určí jeden nebo více znaků a hodnoty jejich kritických mezí, které musí být specifikovány. Kritické meze se uvádějí zejména v hodnotách teploty, času, vlhkosti, pH, aktivity vody a dále podle výsledků senzorických zkoušek.
(9) Vymezí se systém sledování pro každý kritický bod tak, aby
a) sledování bylo způsobilé odhalit každé ohrožení zvládnutého stavu v kritickém bodě a umožnilo podle zjištěných údajů včas provést potřebné seřízení pro zvládnutí výrobního procesu nebo procesu uvádění do oběhu a předejít překročení kritických mezí,
b) výsledky sledování umožnily seřízení příslušného procesu, a to v případech, kdy se projevuje pouze nepříznivý trend nebo nadměrné rozptýlení údajů ještě před dosažením kritické meze,
c) údaje zjištěné při sledování byly zhodnoceny pracovníkem pověřeným provozovatelem potravinářského podniku a způsobilým k provádění nápravných činností,
d) záznamy související se sledováním byly podepisovány ve stanovených intervalech pracovníkem provádějícím sledování a záznamy související s přezkoumáváním systému podepisovány pracovníkem pověřeným přezkoumáváním, a to vždy po provedení činnosti,
e) u provozovatele potravinářského podniku nezapsaného v obchodním rejstříku byl na záznamech uvedených pod písmenem d) podpis provozovatele potravinářského podniku nebo osoby odpovědné za sledování v kritických bodech.
(10) Pro každý kritický bod se vypracují nápravná opatření zajišťující uvedení kritického bodu do zvládnutého stavu ihned, jakmile dojde k překročení kritické meze. Nápravná opatření zahrnují opatření pro nakládání s potravinou, nebo skupinou potravin stejného charakteru, vyrobenou nebo uvedenou do oběhu v nezvládnutém stavu, včetně zjištění, zda vyhovuje z hlediska zdravotní nezávadnosti. Překročení kritických mezí a postupy pro nakládání s výrobkem musí být dokladovány v udržovaných záznamech systému kritických bodů.
(11) Dále se stanoví časový harmonogram ověřovacích postupů a vnitřních auditů, kterými se zjišťuje správnost plánu a účinnost systému kritických bodů. Ověřovací postupy zahrnují zejména
a) ověření správnosti plánu kritických bodů (přezkoumání jednotlivých prvků plánu, analýza nebezpečí, určení sledovaných znaků, metody a četnost sledování, hodnoty kritických mezí a nápravná opatření, časový harmonogram ověřovacích postupů a vnitřních auditů),
b) ověřování metod sledování v kritických bodech při provozování systému kritických bodů (použití jiných metod, ověřování čidel, kontrola správnosti),
c) ověřování funkce systému kritických bodů (přezkoumávání systému kritických bodů a jeho záznamů, přezkoumávání překročení kritických mezí a způsobu rozhodnutí o nakládání s výrobkem, potvrzení, že kritické body jsou ve zvládnutém stavu, vyhodnocování dalších souvisejících informací, výsledků výstupní kontroly, rozborů výrobků, reklamací).
(12) Vytvoří se systém evidence obsahující dokumentaci, všechny podklady ze zavádění systému kritických bodů a následné záznamy z jeho fungování. Evidence zahrnuje:
a) dokumentaci, zejména o
1. vymezení výrobní činnosti a odpovědnosti provozovatele potravinářského podniku,
2. specifikaci výrobku,
3. diagramech procesů,
4. analýze nebezpečí včetně ovládacích opatření v kritických bodech,
5. stanovení kritických bodů,
6. stanovení kritických mezí,
7. postupech při sledování,
8. stanovení nápravných opatření,
9. časovém harmonogramu ověřovacích postupů a vnitřních auditů,
b) záznamy, zejména o
1. modifikování systému kritických bodů,
2. sledování v kritických bodech,
3. překročení kritických mezí a souvisejících nápravných opatření,
4. výsledcích použitých ověřovacích postupů a vnitřních auditů,
5. nakládání s výrobkem vyrobeným v nezvládnutém stavu.
(13) Provozovatel potravinářského podniku, který vyrábí potraviny, uchovává dokumentaci nejméně 1 rok po ukončení výroby dané potraviny a záznamy nejméně 1 rok po ukončení data minimální trvanlivosti nebo použitelnosti. U potravin, které se datem minimální trvanlivosti podle zvláštního právního předpisu4) nemusí označovat, se záznamy uchovávají nejméně 1 rok od data jejich výroby, s výjimkou konzumního lihu, lihovin a ostatních alkoholických nápojů s obsahem alkoholu 10 % objemových a více a přírodních sladidel5) v pevném stavu, kde se záznamy uchovávají nejméně 5 let od data jejich výroby.
(14) Provozovatel potravinářského podniku, který uvádí potraviny do oběhu, uchovává dokumentaci a záznamy 1 rok po uvedení potraviny nebo skupiny potravin stejného charakteru do oběhu.
3) Čl. 3 bod 3 nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 178/2002 ze dne 28. ledna 2002, kterým se stanoví obecné zásady a požadavky potravinového práva, zřizuje se Evropský úřad pro bezpečnost potravin a stanoví postupy týkající se bezpečnosti potravin.
4) Vyhláška č. 324/1997 Sb., o způsobu označování potravin a tabákových výrobků, o přípustné odchylce od údajů o množství výrobku označeného symbolem "e", ve znění vyhlášky č. 24/2001 Sb. a vyhlášky č. 259/2003 Sb.
5) Vyhláška č. 76/2003 Sb., kterou se stanoví požadavky pro přírodní sladidla, med, cukrovinky, kakaový prášek a směsi kakaa s cukrem, čokoládu a čokoládové bonbony.

Tyto webové stránky využívají k analýze návštěvnosti soubory cookies. Pokud váš internetový prohlížeč má v nastavení cookies povoleny, je nezbytný váš souhlas s použitím této technologie.

Více informací

Chyba komunikace se serverem

Nastaly technické problémy. Zkontrolujte prosím připojení k síti, a pokud pracujete jako přihlášený uživatel, ověřte prosím nastavení VPN a stav přihlášení.