Odstavec předpisu 326/2001 Sb.
Vyhláška č. 326/2001 Sb., kterou se provádí § 18 písm. a), d), g), h), i) a j) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů, pro maso, masné výrobky, ryby, ostaní živočichy a výrobky z nich, vejce a výrobky z nich
Příl.4
Příl.4
Tabulka 1 Členění na druhy a skupiny +----------------+---------------------------------+ |Druh | Skupina | +----------------+---------------------------------+ | | tepelně opracovaný | | +---------------------------------+ | | tepelně neopracovaný | | +---------------------------------+ | | trvanlivý tepelně opracovaný | | +---------------------------------+ |masný výrobek | trvanlivý fermentovaný | | +---------------------------------+ | | masný polotovar | | +---------------------------------+ | | kuchyňský masný polotovar | | +---------------------------------+ | | konzerva | | +---------------------------------+ | | polokonzerva | +----------------+---------------------------------+ Tabulka 2 Nejvyšší obsah tuku a pojivové tkáně v mase určeném jako složka při výrobě masných výrobků +----------------------+---------------+---------------------------+ | Druh |Obsah tuku | Obsah pojivových tkání | | |(% hmot.) | (% hmot.) | +----------------------+---------------+---------------------------+ |maso savců s výjimkou | 25 | 25 | |králičího a vepřového | | | |a směsi druhů mas | | | |s převahou masa savců | | | +----------------------+---------------+---------------------------+ |maso vepřové | 30 | 25 | +----------------------+---------------+---------------------------+ |maso drůbeží a králičí| 15 | 10 | +----------------------+---------------+---------------------------+ Poznámka: 1. Obsah pojivové tkáně se vypočte z poměru obsahu kolagenu a obsahu svalových bílkovin. Obsahem kolagenu se přitom rozumí obsah hydroxyprolinu vynásobený faktorem 8. 2. Jsou-li uvedené hodnoty nejvyššího obsahu tuku a pojivové tkáně překročeny, přičemž jsou splněna všechna ostatní "kritéria definice masa", musí být obsah druhů masa odpovídajícím způsobem snížen a ve složení musí být kromě složky maso uvedena přítomnost tuku a/nebo pojivové tkáně.
Tabulka 3 Požadavky na složení a smyslové požadavky na šunky +--------------+----------------+-------------- +-----------------------------+-----------------------------------------+ |Skupina | Výrobek | Třída | Charakteristika | Smyslové požadavky | | | | jakosti | | | +--------------+----------------+-------------- +-----------------------------+-----------------------------------------+ |tepelně | Šunka | nejvyšší | obsah čistých svalových | a) konzistence - v uceleném kusu pevná, | |opracovaný | | jakosti | bílkovin - nejméně 16,0% | soudržná; plátky se nesmějí oddělovat| |výrobek | | | hmotnostních | na jednotlivé svaly; u sterilovaného | | | | | | výrobku v konzervě je povoleno | | | | | použití vlákniny, škrobu | proměnlivé množství volného aspiku | | | | | (včetně škrobu | | | | | | modifikovaného fyzikálně | b) vzhled v nákroji - výrobek na řezu | | | | | či enzymy), rostlinných a | barvy odpovídající druhu použitého | | | | | jiných živočišných | masa, jednotlivé svaly patrny a | | | | | bílkovin se nepřipouští | spojeny drobně rozpracovanou | | | +-------------- +-----------------------------+ svalovinou; ojedinělá menší ložiska | | | | výběrová | obsah čistých svalových | tuku na řezu přípustná, rovněž | | | | | bílkovin - nejméně 13,0% | přípustné menší dutinky, vyplněné | | | | | hmotnostních | např. aspikem | | | | | | | | | | | použití vlákniny, škrobu | c) vůně a chuť - typická pro šunku, | | | | | (včetně škrobu | přiměřeně slaná, lahodná, výrobek na | | | | | modifikovaného fyzikálně | skusu v tenkých plátcích křehký | | | | | či enzymy), rostlinných a | | | | | | jiných živočišných | | | | | | bílkovin se nepřipouští | | | | +-------------- +-----------------------------+ | | | | standardní | obsah čistých svalových | | | | | | bílkovin - nejméně 10,0% | | | | | | hmotnostních | | +--------------+----------------+-------------- +-----------------------------+-----------------------------------------+
Tabulka 4
Požadavky na vybrané tepelně opracované masné výrobky
+---------------+---------------------+---------------------------------------------------------------------------------+
|Výrobek | Základní | Smyslové požadavky |
| | suroviny | |
+---------------+---------------------+---------------------------------------------------------------------------------+
|špekáček | hovězí maso, | a) konzistence - pružná, křehká, soudržná |
| | vepřové maso, | b) vzhled v nákroji a vypracování - na řezu vychlazeného výrobku barva světle |
| | telecí maso | až tmavě růžová, špekové kostky nepravidelně rozložené, připouští se drobná |
| | | měkká zrna kolagenních částic, vzduchové dutinky v menším rozsahu a mírně |
| | | vytavený tuk |
| | nepřipouští se | c) chuť a vůně - příjemná po čerstvé uzenině a koření, přiměřeně slaná a |
| | použití masa | kořeněná, po ohřátí na skusu výrobek šťavnatý |
| | strojně odděleného | |
| | a drůbežího strojně | |
| | odděleného masa | |
+---------------+---------------------+---------------------------------------------------------------------------------+
|kabanos | hovězí maso, | a) konzistence - pružná, soudržná |
| | vepřové maso, | b) vzhled v nákroji a vypracování - na řezu je výrobek masově růžový, |
| | telecí maso | nepravidelně rozptýlená zrna suroviny o velikosti 6 až 10 mm, připouští se |
| | | drobné dutinky a ojedinělá drobná kolagenní zrna, |
| | nepřipouští se | c) vůně a chuť - po čerstvé uzenině, přiměřeně slaná a kořeněná; na skusu |
| | použití masa | vychladlý výrobek křehký, po ohřátí šťavnatý |
| | strojně odděleného | |
| | a drůbežího strojně | |
| | odděleného masa | |
+---------------+---------------------+---------------------------------------------------------------------------------+
|vídeňský | hovězí maso, | a) konzistence - pružná, soudržná |
|párek | vepřové maso, | b) vzhled v nákroji a vypracování - výrobek na řezu masově růžový, obsah jemně |
| | telecí maso | vypracován, připouští se drobná pórovitost a drobná zrna kolagenních částic, |
| | | |
| | nepřipouští se | c) vůně a chuť - čerstvé uzeniny, přiměřeně slaná a kořeněná; po ohřátí |
| | použití masa | výrobek na skusu křehký, šťavnatý |
| | strojně odděleného | |
| | a drůbežího masa | |
| | strojně | |
+---------------+---------------------+---------------------------------------------------------------------------------+
|debrecínský | hovězí maso, | a) konzistence - pevná, pružná |
|párek | vepřové maso, | b) vzhled v nákroji a vypracování - na řezu je vychlazený výrobek tmavěji růžové|
| | telecí maso | barvy po mase a použité paprice; drobné vzduchové dutinky a ojedinělé měkké |
| | | kolagenní částice ve spojce přípustné; částice použitého koření patrny; |
| | nepřipouští se | nepravidelná mozaika tučných zrn o velikosti do 6 mm |
| | použití masa | c) vůně a chuť - přiměřeně slaná výraznější po použité paprice; po ohřátí |
| | strojně odděleného | na skusu je výrobek šťavnatý, křehký |
| | a drůbežího masa | |
| | strojně odděleného | |
+---------------+---------------------+---------------------------------------------------------------------------------+
|jemný | hovězí maso, | a) konzistence - pevná, pružná po ohřátí křehká |
|párek | vepřové maso | b) vzhled v nákroji a vypracování - na řezu šedorůžová, nákroj hladký, drobná |
| | | zrnka kolagenních částic, jemná pórovitost je přípustná |
| | | |
| | nepřipouští se | c) vůně a chuť - jemná, po čerstvé uzenině, přiměřeně slaná, po ohřátí výrobek |
| | použití masa | na skusu křehký, šťavnatý |
| | strojně odděleného | |
| | a drůbežího masa | |
| | strojně odděleného | |
+---------------+---------------------+---------------------------------------------------------------------------------+
|lahůdkový | hovězí maso, | a) konzistence - pevná, pružná, po ohřátí křehká |
|párek | vepřové maso | b) vzhled v nákroji a vypracování - barva na řezu růžová, nákroj hladký, drobná |
| | | zrnka kolagenních částic, jemná pórovitost je přípustná |
| | | |
| | nepřipouští se | c) vůně a chuť - po čerstvé uzenině a paprice, přiměřeně slaná, po ohřátí |
| | použití masa | výrobek na skusu křehký, šťavnatý |
| | strojně odděleného | |
| | a drůbežího strojně | |
| | odděleného masa | |
+---------------+---------------------+---------------------------------------------------------------------------------+
|spišský | hovězí maso, | a) konzistence - křehká, soudržná, |
|párek | vepřové maso | b) vzhled v nákroji a vypracování - vychlazený výrobek je na řezu růžově červený|
| | | po použité paprice; drobná pórovitost a drobné jemné kolagenní částice |
| | | přípustné |
| | nepřipouští se | c) vůně a chuť - po čerstvé uzenině a paprice, přiměřeně slaná, po ohřátí |
| | použití masa | na skusu výrobek šťavnatý |
| | strojně odděleného | |
| | a drůbežího strojně | |
| | odděleného masa | |
+---------------+---------------------+---------------------------------------------------------------------------------+
|ostravská | vepřové maso | a) konzistence - tuhá, pevná, soudržná, na omak zrnitá, nesmí být nesoudržná |
|klobása | | nebo netypická měkká, |
| | | b) vzhled v nákroji - na řezu barva světle růžových kostek libové suroviny s |
| | | podílem asi 60%, o velikosti asi 2 cm, s výrazně bílými kostkami tučné |
| | | suroviny, stejnoměrně rozmístěné ve výrobku, bez vzduchových dutin a |
| | | kolagenních částí; výrobek nesmí vykazovat vytavený tuk, výskyt |
| | | nezpracovatelných částí, nedodržení podílu libové kostky, změny barvy, |
| | | neodpovídající typu výrobku, |
| | nepřipouští se | c) vůně a chuť - příjemná, po čerstvé uzenině, jemně kořeněná, výrazněji po |
| | použití masa | uzení, lahodná, jemně kořeněné |
| | strojně odděleného | |
| | a drůbežího strojně | |
| | odděleného masa | |
+---------------+---------------------+---------------------------------------------------------------------------------+
|šunkový | hovězí maso, | a) konzistence - pružná, soudržná |
|salám | vepřové maso | b) vzhled v nákroji a vypracování - řez lesklý, hladký, mozaika růžové barvy |
| | | libových kostek; drobné vzduchové dutinky a ojedinělé měkké, drobné |
| | | kolagenní částice ve spojce přípustné, |
| | nepřipouští se | c) vůně a chuť - po čerstvé uzenině, chuť přiměřeně slaná a kořeněná, |
| | použití masa | výrobek na skusu šťavnatý |
| | strojně odděleného | |
| | a drůbežího masa | |
| | strojně odděleného | |
+---------------+---------------------+---------------------------------------------------------------------------------+
|gothajský | hovězí maso, | a) konzistence - pružná, soudržná |
|salám | vepřové maso | b) vzhled v nákroji a vypracování - na řezu je vychlazený výrobek tmavěji |
| | | masově růžové barvy, spojka jemně vypracovaná, špeková mozaika |
| | | nepravidelně rozdělena; ojedinělé, jemně zrněné kolagenní částice a |
| | | drobné vzduchové dutinky přípustné; velikost jednotlivých zrn špeku průměru |
| | | do 8 mm, smí být patrny částice použitého koření |
| | nepřipouští se | c) vůně a chuť - po čerstvé uzenině, jemně kořeněná, přiměřeně slaná; |
| | použití masa | výrobek na skusu křehký |
| | strojně odděleného | |
| | a drůbežího masa | |
| | strojně odděleného | |
+---------------+---------------------+---------------------------------------------------------------------------------+
|junior | hovězí maso, | a) konzistence - pružná, soudržná |
|salám | vepřové maso, | b) vzhled v nákroji - na řezu je vychlazený výrobek masově |
| | telecí maso | růžové barvy, jemně vypracovaný; ojedinělé, jemně zrněné kolagenní |
| | | částice a drobné vzduchové dutinky jsou přípustné; patrny částice |
| | | použitého koření |
| | nepřipouští se | c) vůně a chuť - po čerstvé uzenině, jemně kořeněná, přiměřeně slaná; |
| | použití masa | výrobek na skusu křehký |
| | strojně odděleného | |
| | a drůbežího masa | |
| | strojně odděleného | |
+---------------+---------------------+---------------------------------------------------------------------------------+
|český | hovězí maso, | a) konzistence - pružná, soudržná |
|salám | vepřové maso | b) vzhled v nákroji a vypracování - na řezu je vychlazený výrobek masově |
| | | růžové barvy; drobné vzduchové dutinky a drobné měkké kolagenní |
| | | části ve spojce patrné; vložka tukových zrn do 8 mm nepravidelně |
| | | rozložená, |
| | nepřipouští se | c) vůně a chuť - jemná vůně po koření a uzení, přiměřeně slaná a kořeněná; |
| | použití masa | výrobek na skusu křehký |
| | strojně odděleného | |
| | a drůbežího masa | |
| | strojně odděleného | |
+---------------+---------------------+---------------------------------------------------------------------------------+
Tabulka 5
Požadavky na některé trvanlivé tepelně upravené masné výrobky
+---------------+---------------------+---------------------------------------------------------------------------------+
|Výrobek | Základní | Smyslové požadavky |
| | suroviny | |
+---------------+---------------------+---------------------------------------------------------------------------------+
|vysočina | hovězí maso, | a) konzistence - tužší, soudržná, |
| | vepřové maso | b) vzhled na řezu a vypracování - velmi jemná mozaika, tmavěji růžové barvy, |
| | | řez lesklý, směrem k okraji tmavší; zrna surovin převážně o velikosti asi |
| | | 1 mm; připouští se ojedinělé drobné, měkké kolagenní částice a drobné |
| | použití vlákniny, | dutinky, |
| | masa strojně | c) vůně a chuť - aromatická po uzení, případně po kulturní plísni, přiměřeně |
| | odděleného a | slané a kořeněné chuti; výrobek na skusu hutný, bez patrných tuhých částí |
| | drůbežího masa | |
| | strojně odděleného, | |
| | rostlinných a | |
| | jiných živočišných | |
| | bílkovin se | |
| | nepřipouští | |
+---------------+---------------------+---------------------------------------------------------------------------------+
|selský | hovězí maso, | a) konzistence - tužší, soudržná, |
|salám | vepřové maso | b) vzhled na řezu a vypracování - na řezu nepravidelná mozaika libovolných a |
| | | tučných zrn, ojediněle vytavený tuk v okolí tučných zrn; drobné vzduchové |
| | | dutinky a drobné měkké kolagenní části jsou přípustné; zrna surovin o |
| | použití vlákniny | velikosti do 3 mm, zaschlý kroužek pod obalem do 3 mm |
| | masa strojně | c) vůně a chuť - specifická pro trvanlivý výrobek, přiměřená po koření a uzení; |
| | odděleného a | výrobek na skusu vláčný |
| | drůbežího masa | |
| | strojně odděleného, | |
| | rostlinných a | |
| | jiných živočišných | |
| | bílkovin se | |
| | nepřipouští | |
+---------------+---------------------+---------------------------------------------------------------------------------+
|turistický | hovězí maso, | a) konzistence - pevná, pružná až tuhá |
|trvanlivý | vepřové maso | b) vzhled na řezu a vypracování - řez lesklý, hladký, směrem k okraji tmavší; |
|salám | | mozaika masově růžová; zrna převážně do velikosti 6 mm, ojedinělé výkyvy |
| | | ve velikosti zrn v mozaice nejsou na závadu; drobné, měkké a kolagenní |
| | použití vlákniny | částice, vzduchové dutinky a vytavený tuk nejsou na závadu |
| | masa strojně | c) vůně a chuť - aromatická až intenzivní po uzení, případně po kulturní plísni;|
| | odděleného a | chuť přiměřeně slaná a kořeněná, na skusu výrobek hutný, bez patrných |
| | drůbežího masa | tuhých částí; u výrobku s plísní chuť jemně znatelná po kulturní plísni |
| | strojně odděleného, | |
| | rostlinných a | |
| | jiných živočišných | |
| | bílkovin se | |
| | nepřipouští | |
+---------------+---------------------+---------------------------------------------------------------------------------+
Tabulka 6
Požadavky na vybrané trvanlivé fermentované masné výrobky
+---------------+----------------------+--------------------------------------------------------------------------------+
|Výrobek | Základní |Smyslové požadavky |
| | suroviny | |
+---------------+----------------------+--------------------------------------------------------------------------------+
|poličan | hovězí maso, |a) konzistence - pružná až tuhá |
| | vepřové maso |b) vzhled v nákroji a vypracování - řez lesklý, hladký, barva řezu růžově- |
| | | červená, jemné zrnění, připouští se ojedinělý výskyt malých |
| | | vzduchových dutinek, |
| | použití vlákniny | |
| | masa strojně |c) vůně a chuť - příjemná aromatická po použitých surovinách, přísadách |
| | odděleného a | a kouři; mírně slaná, výrazněji kořeněná; na skusu výrobek vláčný |
| | drůbežího masa | až křehký |
| | strojně odděleného, | |
| | rostlinných a | |
| | jiných živočišných | |
| | bílkovin se | |
| | nepřipouští | |
+---------------+----------------------+--------------------------------------------------------------------------------+
|herkules | hovězí maso, |a) konzistence - pružná až tuhá |
| | vepřové maso |b) vzhled v nákroji a vypracování - řez lesklý, hladký, barva řezu růžově- |
| | | červená, jemné zrnění, připouští se ojedinělý výskyt malých |
| | | vzduchových dutinek, |
| | použití vlákniny | |
| | masa strojně |c) vůně a chuť - příjemná aromatická po použitých surovinách, přísadách |
| | odděleného a | a kouři;průměrně až výrazně slaná, výrazněji kořeněná;na skusu výrobek vláčný|
| | drůbežího masa | až křehký |
| | strojně odděleného, | |
| | rostlinných a | |
| | jiných živočišných | |
| | bílkovin se | |
| | nepřipouští | |
+---------------+----------------------+--------------------------------------------------------------------------------+
|dunajská | hovězí maso, |a) konzistence - tužší, soudržná, |
|klobása | vepřové maso |b) vzhled na nákroji - barva růžověčervená, zrna o velikosti do 6 mm, bez |
| | | kroužku pod obalem, |
| | použití vlákniny | |
| | masa strojně |c) vůně a chuť - příjemná, aromatická, výrazně kořeněná po paprice, průměrně |
| | odděleného a | až výrazně slaná, na skusu křehká a vláčná, |
| | drůbežího masa | |
| | strojně odděleného, | |
| | rostlinných a | |
| | jiných živočišných | |
| | bílkovin se | |
| | nepřipouští | |
+---------------+----------------------+--------------------------------------------------------------------------------+
|lovecký | hovězí maso, |a) konzistence - tužší, pružná, |
|salám | vepřové maso |b) vzhled v nákroji a vypracování - mozaika zrn převážně o velikosti do 5 mm, |
| | | bez shluku tukových a libových částic, přípustné drobné vzduchové |
| | | dutinky; barva libových zrn uprostřed výrobku sytěji růžová, k okrajům |
| | použití vlákniny, | tmavší; tuková zrna světlá, |
| | masa strojně |c) vůně a chuť - příjemná, výrazná po uzení, typická pro tento výrobek, ostřeji |
| | odděleného a | kořeněná a slaná |
| | drůbežího masa | |
| | strojně odděleného, | |
| | rostlinných a | |
| | jiných živočišných | |
| | bílkovin se | |
| | nepřipouští | |
+---------------+----------------------+--------------------------------------------------------------------------------+
|paprikáš | hovězí maso, |a) konzistence - tuhá, pevná, |
| | vepřové maso |b) vzhled v nákroji a vypracování - nepravidelná mozaika zrn o velikosti do 5, |
| | | bez shluku tukových a libových částic, připouští se drobné vzduchové |
| | | dutinky; barva libových zrn uprostřed výrobku sytěji růžová, k okrajům |
| | použití vlákniny, | tmavší, tuková zrna světlejší, |
| | masa strojně |c) vůně a chuť - příjemná, aromatická, výrazně kořeněná, průměrně až výrazně |
| | odděleného a | slaná, na skusu křehká a vláčná, výrazná po paprice |
| | drůbežího masa | |
| | strojně odděleného, | |
| | rostlinných a | |
| | jiných živočišných | |
| | bílkovin se | |
| | nepřipouští | |
+---------------+----------------------+--------------------------------------------------------------------------------+
Tabulka 7
Požadavky na vybrané drůbeží tepelně opracované výrobky
+---------------+---------------------+---------------------------------------------------------------------------------+
|Výrobek | Základní | Smyslové požadavky |
| | suroviny | |
+---------------+---------------------+---------------------------------------------------------------------------------+
|drůbeží | drůbeží maso | a) povrchový vzhled - výrobek v přírodním střevě |
|špekáček | strojně oddělené, | b) konzistence - pružná, křehká, soudržná |
| | syrové vepřové | c) vzhled v nákroji a vypracování - na řezu vychlazeného výrobku barva světle |
| | sádlo | až tmavě růžová, špekové kostky nepravidelně rozložené, přípustná drobná |
| | | měkká zrna kolagenních částic, vzduchové dutinky v menším rozsahu a mírně |
| | připouští se | vytavený tuk |
| | použití vepřové | d) chuť a vůně - příjemná po čerstvé uzenině a koření, přiměřeně slaná a |
| | a drůbeží kůže | kořeněná, po ohřátí na skusu výrobek šťavnatý |
+---------------+---------------------+---------------------------------------------------------------------------------+
|drůbeží | drůbeží maso, | a) konzistence - pevná, pružná |
|debrecínský | drůbeží maso | b) vzhled v nákroji a vypracování - na řezu je vychlazený výrobek tmavé růžové |
|párek | strojně oddělené, | barvy po mase a použité paprice; drobné vzduchové dutinky a ojedinělé |
| | vepřové maso, | měkké kolagenní částice ve spojce, nepravidelná mozaika tučných zrn a masa |
| | syrové vepřové | o velikosti do 6 mm |
| | sádlo | c) vůně a chuť - přiměřeně slaná, výraznější po použité paprice; po ohřátí na |
| | | skusu je výrobek šťavnatý, křehký |
| | připouští se | |
| | použití vepřové | |
| | a drůbeží kůže | |
+---------------+---------------------+---------------------------------------------------------------------------------+
|drůbeží | drůbeží maso, | a) konzistence - pevná, pružná, |
|párek | drůbeží maso | b) vzhled v nákroji a vypracování - na řezu šedorůžová, nákroj hladký, drobná |
|vídeňský | strojně oddělené, | zrnka kolagenních částic, jemná pórovitost je přípustná, |
| | | c) vůně a chuť - přiměřeně slaná, po ohřátí na skusu je výrobek šťavnatý, |
| | připouští se | křehký |
| | použití vepřového | |
| | masa a syrového | |
| | vepřového sádla, | |
| | vepřové a drůbeží | |
| | kůže | |
+---------------+---------------------+---------------------------------------------------------------------------------+
|drůbeží | drůbeží maso | a) konzistence - pevná, pružná, |
|párek | strojně oddělené | b) vzhled na nákroji - jemně vypracovaný, barva růžová až růžově šedá, |
|jemný | | dovolují se drobné vzduchové dutinky, |
| | připouští se | c) vůně a chuť - příjemná, po čerstvé uzenině a po drůbežím mase, přiměřeně |
| | použití vepřové | slaná a kořeněná |
| | a drůbeží kůže | |
+---------------+---------------------+---------------------------------------------------------------------------------+
|drůbeží*) | drůbeží maso, | a) konzistence - pevná, soudržná, |
|šunkový | drůbeží maso | b) vzhled na nákroji - nepravidelná mozaika světlého, případně i tmavšího masa, |
|salám | strojně oddělené | zrnění 10 až 50 mm ve spojce růžové až růžově-červené barvy; ojedinělé |
| | | drobné měkké kolagenní částice a drobné vzduchové dutinky, případně |
| | | vyplněné aspikem nebo tukem se připouští, |
| | připouští se | c) vůně a chuť - příjemná po drůbežím mase, přiměřeně slaná, maso na skusu |
| | použití vepřové a | křehké, mírně šťavnaté |
| | drůbeží kůže | |
+---------------+---------------------+---------------------------------------------------------------------------------+
|drůbeží | drůbeží maso | a) konzistence - pevná, soudržná, |
|gothajský | strojně oddělené | b) vzhled na nákroji - na řezu je vychlazený výrobek tmavší masové růžové barvy |
|salám | syrové vepřové maso | spojka jemně vypracovaná, špeková mozaika nepravidelně rozdělena, ojedinělé |
| | | jemně zrněné kolagenní částice a drobné vzduchové dutinky přípustné, velikost|
| | | jednotlivých zrn špeku průměru do 8 mm, smí být patrny částice použitého |
| | připouští se | koření, |
| | použití vepřové a | c) vůně a chuť - jemná, typická pro čerstvou uzeninu; lahodná, jemně kořeněná |
| | drůbeží kůže | a slaná |
+---------------+---------------------+---------------------------------------------------------------------------------+
|drůbeží | drůbeží maso | a) konzistence - pružná, soudržná, |
|salám | strojně oddělené | b) vzhled na nákroji - jemně vypracovaný, barva růžová až růžově šedá, dovolují |
|junior | | se drobné vzduchové dutinky, |
| | připouští se | c) vůně a chuť - jemná, typická pro čerstvou uzeninu; lahodná, jemně kořeněná |
| | použití vepřového | a slaná, typická pro drůbeží maso; salám na skusu křehký |
| | masa a syrového | |
| | vepřového sádla, | |
| | vepřové a drůbeží | |
| | kůže | |
+---------------+---------------------+---------------------------------------------------------------------------------+
*) Uvede se druh drůbeže podle použitého drůbežího masa
Tabulka 8
Požadavky na složení a smyslové požadavky na vybrané masné
konzervy
+---------------+---------------------+---------------------------------------------------------------------------------+
|Výrobek | Základní | Smyslové požadavky |
| | suroviny | |
+---------------+---------------------+---------------------------------------------------------------------------------+
|Hovězí maso | hovězí maso | a) vzhled - kompaktní celek, z jedné strany krytý běložlutým tukem; kusy |
|ve vlastní | | zrněného hovězího masa spojeny aspikem; barva masa hnědošedá, typická pro |
|šťávě | | vařené hovězí maso, aspik barvy nahnědlé, |
| | | b) konzistence - maso křehké, měkké, mírně vláknité, aspik při 15 st.C |
| | | přiměřeně tuhý, |
| | | c) vůně a chuť - příjemná, po dušeném hovězím mase, mírně kořeněná a slaná; |
| | | chuť aspiku mírně slaná, chuť tuku typická |
+---------------+---------------------+---------------------------------------------------------------------------------+
|Vepřové maso | vepřové maso | a) vzhled - kompaktní celek, na povrchu vývar tuku barvy bílé až nažloutlé; |
|ve vlastní | | aspik čirý, barvy zlatožluté; vepřové maso v hrubších kouscích barvy |
|šťávě | | světle hnědošedé, tučné světlé, bez tvrdých částí, |
| | | b) konzistence - maso křehké, měkké, mírně vláknité, aspik při 15 st.C přiměřeně|
| | | tuhý |
| | | c) vůně a chuť - příjemná po dušeném vepřovém mase, lahodná, jemně kořeněná, |
| | | přiměřeně slaná; chuť aspiku přiměřeně slaná |
+---------------+---------------------+---------------------------------------------------------------------------------+
|Luncheon | vepřové maso, | a) vzhled - výrobek ve vychlazeném stavu barvy světlé nebo tmavě růžové, mozaika|
|meat | hovězí maso | nepravidelná se zrny vepřového libového a tučného masa velikosti do 10 mm; |
| | | drobné póry, dutinky a měkké kolagenní části v malém množství se připouští |
| | | b) konzistence - kompaktní, plátky o tloušťce 1 cm při nařezání soudržné |
| | | c) vůně a chuť - příjemná, přiměřeně slaná a kořeněná, na skusu výrobek křehký |
+---------------+---------------------+---------------------------------------------------------------------------------+
|Pasta | vepřové maso | a) vzhled a barva - oranžová až oranžovošedá kompaktní hmota, |
|z uzeného | uzené | b) konzistence - roztíratelná, na řezu mírně drsná, |
|masa | | c) chuť a vůně - po uzeném mase, přiměřeně slaná, příjemně kořeněná, bez |
| | | cizích pachů a příchutí |
+---------------+---------------------+---------------------------------------------------------------------------------+
|Bůčková | vepřové maso | a) vzhled a barva - kompaktní, okrová nebo okrově hnědá hmota, |
|pomazánka | uzený vepřový | b) konzistence - tužší kašovitá, na řezu mírně drsná, roztíratelná, |
| | bůček | c) chuť a vůně - po uzeném bůčku, přiměřeně slaná, příjemně kořeněná, bez |
| | | cizích pachů a příchutí |
+---------------+---------------------+---------------------------------------------------------------------------------+
|Játrová | vepřové maso | a) vzhled a barva - kompaktní šedá až růžovošedá hmota, případně s ložisky |
|paštika | vepřová játra | aspiku a vytaveného tuku; jemně zpracované kolagenní částice, drobné |
| | | vzduchové dutinky a částice použité koření patrny, |
| | | b) konzistence - soudržná, roztíratelná, při 15 st.C pastovitá, |
| | | c) vůně a chuť - po vepřových játrech, přiměřeně slaná, jemně kořeněná, bez |
| | | cizích pachů a příchutí |
+---------------+---------------------+---------------------------------------------------------------------------------+
Tabulka 9
Požadavky na složení a smyslové požadavky na vybrané masné
konzervy - hotová jídla
+---------------+---------------------+--------------------------------------------------------------------------------+
|Výrobek | Základní | Smyslové požadavky |
| | suroviny | |
+---------------+---------------------+--------------------------------------------------------------------------------+
|Lečo s | masný výrobek | a) vzhled a barva - masný výrobek (klobása) v hnědočervené směsi zeleniny, |
|klobásou | tepelně | znatelné řezy zeleninové papriky a cibule, ojedinělý výskyt semen z paprik |
| | opracovaný | se připouští, omáčka červenohnědé barvy |
| | | b) konzistence - klobása měkká, mírné popraskání se připouští, zeleninová |
| | | směs poloměkká až měkká, omáčka mírně zahuštěná |
| | | c) vůně a chuť - použitém masném výrobku, paprice a rajčatech mírně slaná, |
| | | příjemně kořeněná, sladkokyselá, mírná pálivost v důsledku použité papriky |
| | | se připouští, bez cizích pachů a příchutí |
+---------------+---------------------+--------------------------------------------------------------------------------+
|Hovězí na | hovězí maso | a) vzhled a barva - maso nařezané na plátky, dobře očištěné, povrchově |
|divoko | | odblaněné, zbavené části loje v hnědé omáčce |
| | | b) konzistence - maso měkké, omáčka mírně zahuštěná |
| | | c) vůně a chuť - po pečeném hovězím mase a použité zelenině, mírně slaná, |
| | | příjemně kořeněná |
+---------------+---------------------+--------------------------------------------------------------------------------+
|Maďarský | hovězí maso, | a) vzhled - nepravidelné kousky masa o velikosti asi 15 až 30 mm a řezy červené|
|guláš | vepřové maso | a zelené zeleninové papriky v červenohnědé až hnědé omáčce |
| | | b) konzistence - maso měkké, omáčka mírně zahuštěná |
| | | c) vůně a chuť - po použitých surovinách, typická pro guláš, příjemně slaná a |
| | | kořeněná, mírně pálivá, bez cizích pachů a příchutí |
+---------------+---------------------+--------------------------------------------------------------------------------+
|Chalupářský | hovězí maso, | a) vzhled - nepravidelné kousky masa a masného tepelně opracovaného výrobku |
|guláš | masný výrobek | (celá klobása) v červenohnědé až hnědé omáčce |
| | tepelně opracovaný | b) konzistence - maso a klobása měkké, omáčka mírně zahuštěná, |
| | | c) vůně a chuť - po mase a klobáse, přiměřeně slaná a příjemně kořeněná, bez |
| | | cizích pachů a příchutí |
+---------------+---------------------+--------------------------------------------------------------------------------+
Tabulka 10
Chemické a fyzikální požadavky na vybrané masné výrobky
+---------------------------+----------------------+---------------------------+------------------------+
|Výrobek | obsah masa (% hmot. | čistá svalová bílkovina | obsah tuku (% hmot. |
| | nejméně) | (% hmot. nejméně) | nejvýše) |
+---------------------------+----------------------+---------------------------+------------------------+
|Špekáček | 40,0 | - | 45,0 |
+---------------------------+----------------------+---------------------------+------------------------+
|Kabanos | 50,0 | - | 40,0 |
+---------------------------+----------------------+---------------------------+------------------------+
|Párek vídeňský | 55,0 | - | 40,0 |
+---------------------------+----------------------+---------------------------+------------------------+
|Párek lahůdkový | 50,0 | - | 35,0 |
+---------------------------+----------------------+---------------------------+------------------------+
|Debrecínský párek | 60,0 | - | 40,0 |
+---------------------------+----------------------+---------------------------+------------------------+
|Párek jemný | 50,0 | - | 35,0 |
+---------------------------+----------------------+---------------------------+------------------------+
|Spišský párek | 45,0 | - | 40,0 |
+---------------------------+----------------------+---------------------------+------------------------+
|Šunkový salám | 55,0 | - | 20,0 |
+---------------------------+----------------------+---------------------------+------------------------+
|Gothajský salám | 40,0 | - | 40,0 |
+---------------------------+----------------------+---------------------------+------------------------+
|Junior salám | 40,0 | - | 35,0 |
+---------------------------+----------------------+---------------------------+------------------------+
|Český salám | 40,0 | - | 40,0 |
+---------------------------+----------------------+---------------------------+------------------------+
|Vysočina | - | 13,0 | 50,0 |
+---------------------------+----------------------+---------------------------+------------------------+
|Turistický trvanlivý salám | - | 14,0 | 40,0 |
+---------------------------+----------------------+---------------------------+------------------------+
|Selský salám | - | 13,0 | 50,0 |
+---------------------------+----------------------+---------------------------+------------------------+
|Poličan | - | 16 | 50,0 |
+---------------------------+----------------------+---------------------------+------------------------+
|Lovecký salám | - | 15 | 50,0 |
+---------------------------+----------------------+---------------------------+------------------------+
|Ostravská klobása | 60,0 | - | 35,0 |
+---------------------------+----------------------+---------------------------+------------------------+
|Dunajská klobása | - | 14 | 55,0 |
+---------------------------+----------------------+---------------------------+------------------------+
|Paprikáš | - | 14 | 50,0 |
+---------------------------+----------------------+---------------------------+------------------------+
|Herkules | - | 14 | 50,0 |
+---------------------------+----------------------+---------------------------+------------------------+
Tabulka 11
Chemické a fyzikální požadavky na vybrané masné tepelně opracované
výrobky z drůbežího masa
+---------------------------+--------------------+--------------------------+------------------------+
|Výrobek | obsah masa (% hmot.| obsah drůbežího strojně | obsah tuku (% hmot. |
| | nejméně) | odděleného masa | nejvýše) |
| | | (% hmot. nejméně) | |
+---------------------------+--------------------+--------------------------+------------------------+
|Drůbeží špekáček | - | 45,0 | 45,0 |
+---------------------------+--------------------+--------------------------+------------------------+
|Kuřecí párek jemný | - | 50,0 | 30,0 |
+---------------------------+--------------------+--------------------------+------------------------+
|Drůbeží debrecínský párek | 7,0 | 30,0 | 35,0 |
+---------------------------+--------------------+--------------------------+------------------------+
|Drůbeží vídeňský párek | 15,0 | 35,0 | 25,0 |
+---------------------------+--------------------+--------------------------+------------------------+
|Drůbeží šunkový salám | 28,0 | 12,0 | 20,0 |
+---------------------------+--------------------+--------------------------+------------------------+
|Drůbeží Gothajský salám | - | 40,0 | 40,0 |
+---------------------------+--------------------+--------------------------+------------------------+
|Drůbeží Junior salám | - | 50,0 | 25,0 |
+---------------------------+--------------------+--------------------------+------------------------+
Tabulka 12
Chemické a fyzikální požadavky na vybrané masné konzervy
+--------------------------+----------------+------------------+------------------+------------------------------------+
|Výrobek | obsah masa | obsah vody | obsah tuku | další požadavky |
| | (% hmot. | (% hmot. | (% hmot. | |
| | nejméně) | nejvýše) | nejvýše) | |
+--------------------------+----------------+------------------+------------------+------------------------------------+
|Hovězí maso ve vlastní | 70,0 | 80,0 | 20,0 | - |
|šťávě | | | | |
+--------------------------+----------------+------------------+------------------+------------------------------------+
|Vepřové maso ve | 70,0 | 70,0 | 40,0 | - |
|vlastní šťávě | | | | |
+--------------------------+----------------+------------------+------------------+------------------------------------+
|Luncheon meat pork | 70,0 | 70,0 | 40,0 | vytavený tuk a aspik nejvýše |
| | | | | 15,0% hmot. |
+--------------------------+----------------+------------------+------------------+------------------------------------+
|Pasta z uzeného masa | 57,0 | 70,0 | 40,0 | - |
+--------------------------+----------------+------------------+------------------+------------------------------------+
|Bůčková pomazánka | 35,0 | 70,0 | 40,0 | obsah uzeného bůčku nejméně |
| | | | | 20,0% hmot. |
+--------------------------+----------------+------------------+------------------+------------------------------------+
|Játrová paštika | 25,0% | 70,0 | 40,0 | obsah vepřových jater nejméně|
| | | | | 26,0% hmot. |
+--------------------------+----------------+------------------+------------------+------------------------------------+
Tabulka 13
Fyzikální požadavky na vybrané masné konzervy - hotová jídla
+---------------------+---------------------------------------+-------------------------------------+
|Výrobek | obsah masa nebo masného tepelně | další požadavky |
| | opracovaného výrobku | |
| | (% hmot. nejméně) | |
+---------------------+---------------------------------------+-------------------------------------+
|Lečo s klobásou | 24,0% hmot. klobásy | |
+---------------------+---------------------------------------+-------------------------------------+
|Hovězí na divoko | 30,0% hmot. hovězího masa | |
+---------------------+---------------------------------------+-------------------------------------+
|Maďarský guláš | 30,0 | obsah zeleninové papriky: |
| | z toho: | nejméně 4,5% hmotnostních |
| | hovězí maso nejméně 16,0% hmot | |
| | vepřové maso nejméně 14,0% hmot | |
+---------------------+---------------------------------------+-------------------------------------+
|Chalupářský guláš | 10,0 | obsah klobásy nejméně 12% hmot. |
+---------------------+---------------------------------------+-------------------------------------+