Odstavec předpisu 4/2008 Sb.
Vyhláška Ministerstva zdravotnictví č. 4/2008 Sb., kterou se stanoví druhy a podmínky použití přídatných látek a extrakčních rozpouštědel při výrobě potravin
Příl.6
Příloha 6
Seznam konzervantů povolených při výrobě potravin
nebo skupin
potravin
a podmínky jejich použití
Tabulka č. 1
Formy kyseliny sorbové, benzoové a p-hydroxybenzoové povolené
při výrobě potravin
-------------------------------------------------------------------------
Číslo E Látka Symbol
-------------------------------------------------------------------------
E 200 kyselina sorbová S
E 202 sorbát draselný S
E 203 sorbát vápenatý S
E 210 kyselina benzoová B
E 211 benzoát sodný B
E 212 benzoát draselný B
E 213 benzoát vápenatý B
E 214 ethylparahydroxybenzoát PHB
E 215 ethylparahydroxybenzoát sodná sůl PHB
E 218 methylparahydroxybenzoát PHB
E 219 methylparahydroxybenzoát sodná sůl PHB
-------------------------------------------------------------------------
Tabulka č. 2
Podmínky použití kyseliny sorbové, benzoové a p-hydroxybenzoové
------------------------------------ ----------------------------------------------------
Potravina nebo skupina potravin NPM mg.l-1, resp. mg.kg-1
------------------------------------ ----------------------------------------------------
S B PHB S+B S+PHB S+B+PHB
------------------------------------ ----------------------------------------------------
ochucené nápoje na bázi vína 200 - - - - -
ochucené nealkoholické nápoje 300 150 - 250 S - -
a nápojové koncentráty pro přípravu +
těchto nápojů (po naředění podle 150 B
návodu výrobce)
tekuté koncentráty z čaje, tekuté - - - 600 - -
koncentráty výluhů z ovoce
a výluhů z bylin
vína s výjimkou vín s přívlastkem, 200 - - - - -
ovocná vína, fermentované ovocné
šťávy, například cidr a perry,
nízkoalkoholické víno, „Made wine“
medovina 200 - - - - -
alkoholické nápoje s obsahem alkoholu 200 200 - 400 - -
méně než 15 % (V/V) kromě piva a vína
nezkvašená hroznová šťáva pro - - - 2 000 - -
bohoslužebné účely
sudové nealkoholické pivo - 200 - - - -
náplně pro ravioli, tortelini 1 000 - - - - -
a podobné produkty
džemy, rosoly, marmelády a obdobné - 500 - 1 000 - - výrobky z ovoce se sníženým obsahem energie nebo bez přidaného cukru a ostatní obdobné výrobky na bázi ovoce a Mermeladas
marmeláda citrusová - - - 1 500 - -
proslazené ovoce a zelenina - - - 1 000 - -
sušené ovoce 1 000 - - - - -
ovocné a zeleninové přípravky včetně 1 000 - - - - -
ovocných omáček, kromě protlaků,
mousse, kompotů, salátů a podobných
sterilovaných výrobků v plechovkách
nebo sklenicích
chemicky konzervovaná zelenina v octě, - - - 2 000 - -
soli či oleji, kromě oliv
vařená červená řepa - 2 000 - - - -
olivy 1 000 500 - 1 000 - -
bramborové těsto a bramborové plátky 2 000 - - - - -
předsmažené
rybí konzervy včetně polokonzerv - - - 2 000 - -
z rybího mlíčí a jiker
korýši a měkkýši vaření 1 000 2 000
sušené ryby solené - - - 200 - -
gelovité povrchy masných výrobků - - - - 1 000 -
(vařené, nasolené nebo sušené), „Paté“
ošetření povrchu sušených masných - - - - - NM
výrobků
analogy masa, ryb, korýšů 2 000 - - - - -
a hlavonožců
kolagenová střívka s vodní aktivitou NM - - - - -
vyšší než 0,6
sýr plátkový balený 1 000 - - - - -
sýr tavený 2 000 - - - - -
sýr přírodní nezrající 1 000 - - - - -
sýr a analogy sýra (pouze k ošetření NM - - - - -
povrchu)
vrstvený sýr a sýr s přidanými 1 000 - - - - -
potravinami
analogy sýra na bázi rostlinné 2 000 - - - - -
bílkoviny
tepelně neošetřené deserty na bázi - - - 300 - -
mléka
balený plátkový chléb s trvanlivostí 2 000 - - - - -
delší než 5 dnů a žitný chléb
předpečené balené jemné 2 000 - - - - -
a trvanlivé pečivo s trvanlivostí
delší než 5 dnů určené pro prodej
přímému spotřebiteli a chléb
se sníženým obsahem energie určený pro
prodej přímému spotřebiteli
jemné pečivo a cukrářské výrobky 2 000 - - - - -
s trvanlivostí delší než 5 dní
s vodní aktivitou více než 0,65
neextrudované snacky na bázi obilovin, - - - - 1 000 -
brambor a ořechů z toho
max.
300 PHB
cukrovinky s výjimkou čokolády - - - - - 1 500
z toho
max.
300 PHB
žvýkačky - - - 1 500 - -
sladké dezertní omáčky (toppingy) 1 000 - - - - -
roztíratelné a tekuté emulgované tuky 1 000 - - - - -
kromě másla s obsahem tuku nejméně
60 % (např. margarín)
roztíratelné a tekuté emulgované tuky 2 000 - - - - -
s obsahem tuku nižším
než 60 %
emulgované studené omáčky s obsahem 1 000 500 - 1 000 - -
tuku nejméně 60 %
emulgované studené omáčky s obsahem 2 000 1 000 - 2 000 - -
tuku nižším než 60 %
neemulgované studené omáčky, kečupy - - - 1 000 - -
balené pomazánky a balené saláty - - - 1 500 - -
hořčice - - - 1 000 - -
kořenící a ochucovací přípravky - - - 1 000 - -
polévky a vývary v tekuté formě (kromě - - - 500 - -
konzerv)
aspiky 1 000 500 - - - -
tekutá vejce (bílek, žloutek nebo - - - 5 000 - -
vaječné obsahy)
sušené, zahuštěné, zmrazené nebo 1 000 - - - - -
hluboce zmrazené vaječné produkty
směs k přípravě šlehaného těsta 2 000 - - - - -
a k obalování potravin před smažením
potraviny pro zvláštní lékařské účely, - - - 1 500 - -
potraviny určené ke snižování
hmotnosti stanovené vyhláškou
č. 54/2004 Sb.
doplňky stravy stanovené vyhláškou - - - 2 000 - -
č. 446/2004 Sb. dodávané v tekuté
formě
„curdled milk“ 1 000 - - - - -
„Mehua makeutettu a Mehu“ 500 200 - - - -
„Dulce de membrillo“ - 1 000 - - - -
„Ostkaka“ 2 000 - - - - -
„Pasha“ 1 000 - - - - -
„Sod -saft“ nebo „Sodet ...saft“ 200 200 - - - -
„Fruggrod“ a „Rote Gruetze“ 1 000 500 - - - -
„Gnocchi (noky)“ 1 000 - - - - -
„Polenta (kukuřičná kaše)“ 200 - - - - -
„Semmelknodelteig“ 2 000 - - - - -
„Crangon crangon“ a“Crangon vulgaris, - - - 6 000 - -
vařené (synonymum Garnát obecný)“
Aromata - - - 1 500 - -
Analogy výrobků z ryb na bázi 1 000 500 - - - - mořských řas Pivo v KEG sudech obsahující 200 200 - 400 - - více než 0,5 % přidaného fermentovatelného cukru a/nebo ovocné šťávy či koncentrátu Neloupané čerstvé citrusové plody 20 - - - - - (pouze k ošetření povrchu) Doplňky stravy stanovené - - - 1 000 ve - - vyhláškou č. 225/2008 Sb. v sušené výrobku formě s obsahem přípravků určeném vitamínu A a kombinací vitamínu k přímé A a D spotřebě
------------------------------------ ----------------------------------------------------
Poznámka:
Množství všech výše uvedených látek jsou vyjádřena jako volné
kyseliny.
Zkratky uvedené v tabulce mají tento význam
S + B použití kyseliny sorbové a kyseliny benzoové
nebo jejich solí jednotlivě či v kombinaci
S + PHB použití kyseliny sorbové a esterů kyseliny
parahydroxybenzoové nebo jejich solí jednotlivě či
v kombinaci
S + B + PHB použití kyseliny sorbové, kyseliny benzoové
a esterů kyseliny parahydroxybenzoové nebo jejich
solí jednotlivě či v kombinaci
Tabulka č. 3
Oxid siřičitý a jeho sloučeniny povolené při výrobě potravin
nebo skupin potravin
------------------------------------------------
Číslo E Látka
------------------------------------------------
E 220 oxid siřičitý
E 221 siřičitan sodný
E 222 hydrogensiřičitan sodný
E 223 disiřičitan sodný
E 224 disiřičitan draselný
E 226 siřičitan vápenatý
E 227 hydrogensiřičitan vápenatý
E 228 hydrogensiřičitan draselný
------------------------------------------------
Tabulka č. 4
Podmínky použití oxidu siřičitého a jeho sloučenin při výrobě
potravin
nebo skupin potravin
--------------------------------------------------------------------------- -----------------------
Potravina nebo skupina potravin NPM SO2 mg.l-1
resp. mg.kg-1
--------------------------------------------------------------------------- -----------------------
korýši a hlavonožci čerství a zmrazení a hluboce zmrazení 150
(v jedlém podílu)
korýši z čeledi panaeidae solenceridae, aristeidae,
(v jedlém podílu):
- do 80 jednotek* 150
- mezi 80 a 120 jednotkami 200
- přes 120 jednotek 300
korýši a hlavonožci vaření (v jedlém podílu) 50
korýši vaření z čeledi panaeidae solenceridae, aristeidae,
(v jedlém podílu):
- do 80 jednotek 135
- mezi 80 a 120 jednotkami 180
- přes 120 jednotek 270
sušené solené tresky (Gadidae) 200
hamburgerové maso s minimálním obsahem zeleniny a nebo obilovin 4 % 450
analogy masa, rybího masa a korýšů na bázi bílkovin 200
trvanlivé pečivo typu biskvit, kreker 50
křupky 30
neextrudované snacky na bázi brambor a obilovin 50
škroby (kromě škrobů v počáteční kojenecké výživě, pokračovací kojenecké 50
výživě a obilných a ostatních příkrmech)
ságo 30
sušené brambory 400
loupané (syrové) brambory 50
syrové výrobky z brambor (včetně zmrazených brambor) 100
bramborové těsto 100
sušená zelenina bílé barvy 400
mletý křen a výrobky z něj 800
zelenina a ovoce v octě, oleji nebo nálevu (kromě oliv) 100
zpracovaná zelenina bílé barvy (včetně zmrazené) 50
sušený zázvor 150
sušená rajčata 200
cibule, česnek a šalotka (zpracované) 300
žlutá paprika ve slaném nálevu 500
vakuově balená cukrová kukuřice 100
zpracované houby (včetně mrazených) 50
sušené houby 100
sušené meruňky, broskve, vinné bobule, švestky a fíky 2 000
sušené banány 1 000
sušená jablka a hrušky 600
ostatní sušené ovoce, ořechy ve skořápce 500
čerstvé liči (v jedlém podílu) 10
džemy, rosoly, marmelády (kromě extra džemů a extra rosolů) 50
a podobné výrobky z ovoce včetně výrobků se sníženým obsahem energie
džemy, rosoly, marmelády vyrobené ze sířeného ovoce 100
proslazené, v cukru obalené nebo glazované ovoce a zelenina, nebo ovoce 100
proslazené dosoušené a kůra z angeliky nebo citrusů dle vyhlášky č. 157/2003 Sb.
ovocné náplně plněného pečiva 100
rosolotvorný extrakt z ovoce, tekutý pektin pro prodej konečnému 800
spotřebiteli
sterilované třešně srdcovky, rehydratované sušené ovoce a liči 100
sterilované plátky citronu balené 250
sušený kokos 50
marinované ořechy 50
ochucovací přípravky na bázi citrusové šťávy 200
cukry (rafinovaný a afinovaný cukr, cukerný a invertní sirob 10
v sušině), glukosa
ostatní cukry 40
škrobový sirup 20
cukrovinky na bázi glukosy, glukosového a škrobového sirupu 50
jen přenosem
z těchto zdrojů
sladké dezertní omáčky (toppingy) 40
pomerančová, grapefruitová, jablečná a ananasová šťáva pro velkoobjemové 50
dodávky do zařízení hromadného stravování
citronová šťáva, limetová šťáva 350
ostatní koncentráty na bázi ovocné šťávy, či ovocné měli; capilé groselha 250
ochucené nápoje na bázi vody s obsahem glukosového sirupu nejméně 235 g.l-1 50
(jen z použitých surovin)
ochucené nealko nápoje s obsahem zeleninové nebo ovocné šťávy 20
jen přenosem ze
sirupů
nealkoholické víno 200
stolní hroznové víno 10
cidr, perry, ovocné víno, šumivé a perlivé ovocné víno 200
medovina 200
vinný a ovocný ocet 170
koncentrovaná hroznová šťáva pro domácí výrobu vína 2 000
syrob a melasa, sirup do salátů (tekutý cukr) 70
koncentráty na bázi ovocné šťávy obsahující ne méně než 2,5 % ječmene 350
(barley water)
nezkvašená hroznová šťáva pro bohoslužebné účely 70
destilované alkoholické nápoje obsahující celé hrušky 50
pivo včetně nízkoalkoholického a nealkoholického 20
kvasnicové sudové pivo 50
hořčice francouzského typu (Dijon) 500
hořčice ostatní 250
želatina 50
Breakfast sausages 450
Longaniza fresca a Butifarra fresca 450
Mostarda di frutta 100
Made wine 260
Salsicha fresca 450
borůvky (pouze Vaccinium corymbosum) 10 skořice (pouze Cinnamomum ceylanicum) 150
--------------------------------------------------------------------------- ----------------------- Poznámka: * Jednotkou se rozumí počet ks jedinců na anglickou libru (453,59 g). ** Průvodní certifikát vystavený příslušným orgánem v zemi původu.
Tabulka č. 5
Seznam dalších konzervantů povolených při výrobě potravin nebo
skupiny potravin a podmínky jejich použití
--------------------------------------------------------------------------- -----------------------
Číslo E Konzervant Potravina nebo skupina potravin NPM mg.l-1
resp. mg.kg-1
--------------------------------------------------------------------------- -----------------------
E 234 nisin pudinky ze semoliny a tapioky 3
a podobné výrobky
zrající sýry a tavené sýry 12,5
„Clotted cream“ 10
„Mascarpone“ 10
tekutá pasterizovaná vejce (bílek, 6,25
žloutek nebo celá vejce
E 235 natamycin (synonymum: sýry přírodní tvrdé, polotvrdé, poloměkké - 1 mg.dm-2
pimaricin) jen k ošetření povrchu nepřítomnost
v hloubce 5 mm
trvanlivé salámy a trvanlivé masné výrobky 1 mg.dm-2
sušené studeným kouřem - jen k ošetření nepřítomnost
povrchu v hloubce 5 mm
E 239 hexamethylentetramin sýr „Provolone“ 25
zbytkové množství
jako formaldehyd
E 242 dimethyldiuhličitan ochucené nealkoholické nápoje 250
dávkování při
výrobě,
residua nesmí být
detekovatelná
tekuté čajové koncentráty 250
dávkování při
výrobě,
residua nesmí být
detekovatelná
nealkoholické víno 250
dávkování při
výrobě,
residua nesmí být
detekovatelná
jablečné víno (cider), 250
hruškové víno (poiré), dávkování při
ovocná vína výrobě,
residua nesmí být
detekovatelná
vína s nízkým obsahem alkoholu 250
dávkování při
výrobě,
residua nesmí být
detekovatelná
ochucené nápoje na bázi vína 250
a výrobky z oblasti působnosti dávkování při
nařízení Rady (EHS) č. 1601/912) výrobě,
residua nesmí být
detekovatelná
E 280 kyselina propionová balený plátkový chléb s trvanlivostí delší 3 000
E 281 propionát sodný než 5 dnů a žitný chléb jako kyselina
E 282 propionát vápenatý propionová
E 283 propionát draselný
chléb se sníženým obsahem energie 2 000
s trvanlivostí delší než 5 dnů jako kyselina
propionová
předpečený balený chléb s trvanlivostí delší 2 000
než 5 dnů jako kyselina
propionová
balené jemné pečivo, cukrářské výrobky 2 000
z mouky s trvanlivostí delší než 5 dnů jako kyselina
s vodní aktivitou vyšší než 0,65 a balené propionová
výrobky „rolls“, „buns“ a „pitta“
balený chléb s trvanlivostí delší než 1 000
5 dnů jako kyselina
propionová
„Christmas pudding“ 1 000
jako kyselina
propionová
balený „polsebrod“, „boller“ a „dansk flutes“ 2 000
jako kyselina
propionová
sýr a analogy sýra (pouze k ošetření povrchu) NM
E 284 kyselina boritá kaviár 4 000
E 285 tetraboritan sodný kaviár 4 000
jako kyselina boritá
E 1105 lysozym sýr přírodní zrající NM
víno v souladu s nařízením Komise NM
(ES) č. 606/20092)
--------------------------------------------------------------------------- -----------------------
Poznámka:
* Tato látka se může nacházet v některých sýrech v důsledku procesu fermentace.
Tabulka č. 6
Podmínky použití dusitanů a dusičnanů při výrobě potravin nebo
skupiny potravin
--------------------------------------------------------------------------- -----------------------
Číslo E Dusitan nebo dusičnan Potravina nebo skupina potravin Povolené Povolená
dávkování rezidua mg.kg-1
mg.kg-1 jako NaNO2
jako NaNO2
--------------------------------------------------------------------------- -----------------------
E 249 dusitan draselný (a) Masné výrobky 150
E 250 dusitan sodný (a)
Sterilované masné výrobky (Fo >3,00) 100
(b)
Tradiční nakládané masné výrobky (1): 175
Wiltshire bacon (1.1);
Entremeada, entrecosto, chispe,
orelheira e cabeca (salgados),
toucinho fumado (1.2);
a podobné výrobky
Wiltshire ham (1.1); 100
a podobné výrobky
Rohschinken, nassgepörkelt (1.6); 50
a podobné výrobky
Cured tongue (1.3); 50
Tradiční sušené masné výrobky (2):
Dry cured bacon (2.1); 175
a podobné výrobky
Dry cured ham (2.1); 100
Jamón curado, paleta curada, lomo
embuchado y cecina (2.2);
Presunto, presunto da pá
a paio do lombo (2.3);
a podobné výrobky
Rohschinken, trockengepökelt (2.5) 50
a podobné výrobky
Jiné tradičně vyrobené masné výrobky
(3):
Vysočina 180
Selský salám
Turistický trvanlivý salám Poličan
Herkules
Lovecký salám
Dunajská klobása
Paprikáš (3.5);
a podobné výrobky
Rohschinken, trocken-/nassgepökelt 50
(3.1)
a podobné výrobky;
Jellied veal and brisket (3.2)
E 251 dusičnan sodný (c) Tepelně neopracované masné výrobky (1) 150
E 252 dusičnan draselný (c) Tradiční nakládané masné výrobky (1):
Kylmäsavustettu poronliha/ Kallrökt 300
renkött (1.4);
Wiltshire bacon a Wiltshire ham (1.1); 250
Entremeada, entrecosto, chispe,
orelheira e cabeça (salgados),
toucinho fumado (1.2);
Rohschinken, nassgepökelt (1.6);
a podobné výrobky
Bacon, Filet de bacon (1.5); a podobné 250
výrobky bez přidání E
249 nebo E
250
Cured tongue (1.3) 10
Tradiční sušené masné výrobky (2): 250
Dry cured bacon a Dry cured ham (2.1);
Jamón curado, paleta curada, lomo
embuchado y cecina (2.2);
Presunto, presunto da pá a paio do
lombo (2.3); Rohschinken,
trockengepökelt (2.5);
a podobné výrobky
Jambon sec, jambon sel sec et autres 250
pičces maturées séchées similaires bez přidání E
(2.4) 249 nebo E
250
Jiné tradiční masné výrobky (3):
Rohwürste (Salami 300 bez
a Kantwurst) (3.3); přidání
E 249 nebo
E 250
Rohnschiken, trocken- /nassgepökelt 300 250
(3.1);
Salchichón y chorizo tradicionales de 250 bez
larga curación (3.4); přidání
Saucissons secs (3.6); E 249 nebo
a podobné výrobky E 250
Jellied veal and brisket (3.2); 10
Tvrdé, polotvrdé a poloměkké sýry 150
v mléce na
výrobu sýrů
nebo
srovnatelné
množství
přidané po
odstranění
syrovátky
a přidání
vody
Analogy sýra na bázi mléka 150
v mléce na
výrobu sýrů
nebo
srovnatelné
množství
přidané po
odstranění
syrovátky
a přidání
vody
Nakládaní sledi a šproty 500
--------------------------------------------------------------------------- -----------------------
Vysvětlivky k tabulce č. 6:
(a) Pokud jsou dusitany určeny pro použití v potravinách,
mohou být prodávány pouze ve směsi se solí nebo s náhražkou
soli.
(b) Hodnota Fo 3 se rovná 3 minutám tepelného ošetření při
121° C (snížení množství bakterií z jedné miliardy spor
v každé z 1 000 plechovek na jednu sporu v tisíci
plechovkách)
(c) Dusičnany mohou být obsaženy v některých tepelně
opracovaných masných výrobcích v důsledku přirozené přeměny
dusitanů na dusičnany v slabě kyselém prostředí.
1 Masné výrobky se nakládají v nálevu obsahujícím
dusitany
nebo dusičnany, sůl a jiné složky. Masné výrobky mohou být
předmětem dalšího zpracování, například uzení.
1.1 Do masa je vpravena injekce s nálevem a následně se
naloží po dobu 3 až 10 dnů. Slaný nálev rovněž obsahuje
mikrobiologické startovací kultury.
1.2 Naloží se po dobu 3 až 5 dnů. Výrobek je tepelně
neopracovaný a má vysokou vodní aktivitu.
1.3 Naloží se po dobu nejméně 4 dnů a předvaří se.
1.4 Do masa je vpravena injekce s nálevem a následně se
naloží. Doba naložení je 14 až 21 dní s následným zráním při
uzení za studena po dobu 4 až 5 týdnů.
1.5 Nakládá se po dobu 4 až 5 dnů při teplotě 5 až 7 st. C,
zraje typicky po dobu 24 až 40 hodin při teplotě 22 st. C, může
se udit po dobu 24 hodin při teplotě 20 až 25 st. C a skladuje
se po dobu 3 až 6 týdnů při teplotě 12 až 14 st. C.
1.6 Doba naložení záleží na tvaru a hmotnosti kusů masa,
přibližně 2 dny na jeden kg, poté následuje
stabilizace/zrání.
2 Proces konzervování sušením zahrnuje působení konzervační
směsi obsahující dusitany nebo dusičnany, sůl a jiné složky
za sucha na povrch masa s následným obdobím
stabilizace/zrání. Masné výrobky mohou být předmětem dalšího
zpracování, například uzení.
2.1 Konzervování sušením následované zráním po dobu nejméně
4 dnů.
2.2 Konzervování sušením s dobou stabilizace nejméně 10 dnů
a zrání po dobu více než 45 dnů.
2.3 Konzervováno sušením po dobu 10 až 15 dnů s následnou
dobou stabilizace 30 až 45 dnů a zrání nejméně 2 měsíce.
2.4 Konzervováno sušením po dobu 3 dnů plus 1 den na každý
kilogram s následným obdobím po nasolení v délce 1 týdne
a obdobím zrání od 45 dnů do 18 měsíců.
2.5 Doba konzervování záleží na tvaru a hmotnosti kusů
masa, přibližně 10 až 14 dnů, poté následuje
stabilizace/zrání.
3 Procesy konzervování nakládáním a sušením jsou používány
kombinovaně nebo pokud je dusičnan nebo dusitan obsažen ve
složeném výrobku nebo pokud je konzervační nálev vpraven do
výrobku injekcí před vařením. Výrobky mohou být předmětem
dalšího zpracování, například uzení.
3.1 Konzervování sušením a nakládáním v nálevu je používáno
kombinovaně (bez vpravení nálevu injekcí). Doba konzervování
záleží na tvaru a hmotnosti kusů masa, přibližně 14 až 35
dnů, poté následuje stabilizace/zrání.
3.2 Injekce nálevu s následným vařením ve vroucí vodě po
dobu až 3 hodin po uplynutí nejméně 2 dnů.
3.3 Výrobek má dobu zrání nejméně 4 týdnů a poměr
vody/proteinů menší než 1,7.
3.4 Výrobek má dobu zrání nejméně 30 dnů.
3.5 Sušený výrobek vařený za teploty 70 st. C, poté proces
sušení a uzení po dobu 8 až 12 dnů. Fermentovaný výrobek
podléhá třístupňovému procesu fermentování po dobu 14 až 30
dnů s následným uzením.
3.6 Sušená, za syrova fermentovaná klobása bez přidaných
dusitanů. Výrobek je fermentován při teplotách v rozmezí od
18 do 22 st. C nebo nižších (10 až 12 st. C) a poté následuje
zrání po dobu nejméně 3 týdnů. Výrobek má poměr
vody/proteinů menší než 1,7.