Odstavec předpisu 356/2008 Sb.
Vyhláška Ministerstva zemědělství č. 356/2008 Sb., kterou se provádí zákon č. 91/1996 Sb., o krmivech, ve znění pozdějších předpisů
Příl.15
Příloha 15
Zkoušení jakosti živočišných produktů
1. Zkoušení jakosti masa
1.1. Senzorické hodnocení jakosti masa
Podstata senzorického hodnocení spočívá v subjektivním
posouzení vzhledu, vůně, chuti, šťavnatosti, křehkosti,
jemnosti eventuálně dalších vlastností zkoušených vzorků
masa, získaných od zvířat kontrolních a pokusných skupin.
1.1.1. Odborné znalecké posouzení provádí nejméně
5
posuzovatelů, z toho 3 stálí, otestovaní jako způsobilí, a
dva další. Za optimální se považuje hodnocení 5 vzorků.
Vzorky jsou anonymní.
1.1.2. Vzorky se doporučuje odebírat z míst, odkud
se
odebírá i vzorek k fyzikálně-chemickému zkoušení, a to v
čisté svalovině a v množství:- u skotu mezi 9. a 12. žebrem
- roštěnka (500-700 g)
- u prasat od posledního žebra kaudálním směrem -
pečeně
(400-600 g)
- u ovcí hřbetní partie (400-600 g)
- u telat mezi 9. a 12. žebrem - pečeně
(400-600 g)
- u drůbeže prsní a stehenní svalovina (celý kus)
- u ryb celé kusy (nejméně
500 g).
Při senzorickém hodnocení lze dle potřeby použít i jiné
svaly, tukovou tkáň, další části jatečného zvířete nebo
jeho orgány, např. játra a jiné.
1.1.3. K balení vzorků se používají obaly, které zajistí
původní vlastnosti vzorků.
1.1.4. Vzorky se skladují při teplotě masa v rozmezí 1
- 3
stupňů C; pokud není dodržena doporučená doba pro
senzorické hodnocení od poražení zvířete, uvedená v bodě
1.1.5., vzorky se zamrazují a uchovávají při teplotě nižší
než - 18 stupňů C nejdéle do 2 měsíců.
1.1.5. Doporučená doba pro senzorické hodnocení od poražení
zvířete:
- u hovězího masa 6. - 8. den,
- u vepřového masa 3. - 6. den,
- u telecího
4. - 6. den,
- u skopového 3. - 7. den,
- u drůbežího 3. - 7. den.
1.1.6. Senzorické hodnocení syrového masa
Provádí se posuzování:
- barvy a vzhledu,
- zastoupení mezisvalového tuku - mramorování,
- vláknitosti,
- textury - konzistence,
- schopnosti masa vázat vlastní šťávu,
- pachu.
Výsledek se vyjadřuje buď slovně nebo bodovým hodnocením.
Obvykle se boduje celková jakost. Doporučuje se užití 5
bodového systému.
1.1.7. Senzorické hodnocení masa tepelně upraveného
Hodnotí se základní kriteria:
- vůně,
- chuť,
- šťavnatost,
- křehkost a jemnost.
Posuzuje se bodovým systémem a slovně.
1.1.7.1. Tepelná úprava masa dušením v uzavřeném
obalu
Zkoušené vzorky masa se dusí v uzavřených masových
sklenicích v prostředí páry po stanovenou dobu. Bodové
hodnocení pak slouží ke vzájemnému porovnání vzorků a ke
statistickému zpracování. Celkové vyhodnocení stanoví, zda
se jedná o maso bez závad nebo o maso s odchylkami.
Nedílnou součástí hodnocení je protokol, který se přikládá
k celkovému hodnocení posuzovaných vzorků.
1.1.7.2. Hodnocení uvolněné šťávy (vývaru)
U vývaru se posuzuje barva a čirost, vůně, chuť, eventuálně
podíl tuku ve vývaru.
1.1.7.3. Tepelná úprava masa vařením
Zkoušené vzorky se vaří ve vodě bez přísad po stanovenou
dobu.
1.1.7.4. Tepelná úprava masa pečením
Vzorky zkoušené svaloviny se pečou ve skleněných nádobách z
varného skla v elektrické troubě při stanovené teplotě a
době.
1.1.7.5. Úprava masa grilováním
Vzorky masa se grilují na grilovacím automatu při stanovené
teplotě a době.
1.1.7.6. Zkouška škvařením
Vzorek tukové tkáně se rozkrájí na kousky o hraně 2 cm a
škvaří se při stanovené teplotě až do uvolnění tuku.
1.1.7.7. Stanovení ztrát masa vařením
Rozdíl mezi hmotností syrového a vařeného masa slouží k
výpočtu ztrát vařením. Vyjadřuje se v procentech.
1.1.7.8. Stanovení ztrát masa grilováním
Rozdíl mezi hmotností syrového a grilovaného masa slouží k
výpočtu ztrát grilováním. Vyjadřuje se v procentech.
1.2. Chemické hodnocení jakosti masa
Odběr vzorků je stejný jako v bodě 1.1.2. této přílohy.
1.2.1. Stanovení obsahu vody
Vzorek se suší s pískem při 100 - 105 stupňů C do
konstantní hmotnosti, obsah vody se vyjadřuje v procentech.
Rozdíl mezi souběžnými stanoveními nepřesahuje 0,3%.
1.2.2. Stanovení celkového dusíku metodou podle
Kjeldahla
Dusík bílkovin se převede mineralizací na amoniak,
který se stanoví destilací titračně. Obsah dusíkatých látek
se vypočte násobením koeficientem 6,25.
1.2.3. Stanovení tuku přímou extrakcí
Tuk po odstranění obsahu vody sušením se extrahuje
rozpouštědlem, které se odpaří a tuk se zváží.
1.2.4. Stanovení obsahu popela - minerálií
Spalováním zhomogenizovaného vzorku při teplotě max. 600
stupňů C do bílé až bílo-šedé barvy popele.
1.2.5. Stanovení hydroxyprolinu
Stanoví se po hydrolýze bílkovin na základě barevné reakce
jeho oxidačního produktu p-dimethylaminobenzaldehydem.
1.2.6. Stanovení tryptofanu
Spočívá v alkalické hydrolýze vzorku hydroxidem barnatým a
v kolorimetrickém stanovení.
1.2.7. Stanovení obsahu vazivových bílkovin výpočtem (x)
x = a . f [g/100 g]
a = obsah hydroxyprolinu v g/100 g
f = 8,877 - přepočítávací faktor
svalové bílkoviny = bílkoviny celkem - vazivové bílkoviny.
1.2.8. Stanovení nutriční hodnoty masa - výpočtem
NP (%) = nutriční hodnota masa je procentuální podíl
energie
čistých, plně hodnotných bílkovin z hodnoty celkové energie
masa.
123,3*(1,43-x)*(B*17)
----------------------
2,34 - x
NP = ----------------------
(B*17) + (T*38)
x = log hodnoty obsahu hydroxyprolinu/g ve 100g celkových
bílkovin
masa (g na 16 g N)
B = obsah bílkovin v mase (%)
T = obsahu tuku v mase (%).
1.2.9. Stanovení obsahu cholesterolu
Stanoví se spektrofotometricky po reakci s kyselinou
sulfosalicylovou a anhydridem kyseliny octové v prostředí
kyseliny sírové.
1.3. Technologické hodnocení masa
1.3.1. Stanovení schopnosti masa vázat přidanou vodou.
Zjišťuje se schopnost zhomogenizovaného masa udržet si v
přítomnosti soli přidanou vodu i po tepelném zpracování.
1.3.2. Stanovení pH masa
Obvykle se stanovuje u hovězího a vepřového masa jeho
pH1hod 1 hodinu po porážce a pH24hod 24 hodin po porážce.
Na základě posouzení těchto dvou hodnot se definuje
výskyt specifických vad masa.
1.4. Stanovení inhibičních látek v mase
Provádí se mikrobiologické stanovení reziduí inhibičních
látek.
1.5. Jatečné hodnocení cílových zvířat
Provádí se minimálně u 6 ks z kontrolní i pokusné skupiny
(poměr pohlaví 1 : 1), u kterých se živá hmotnost nejvíce
přibližuje průměru skupiny (+/- 5 %).
U ryb se hodnotí 10 ks ryb z každé skupiny.
Posuzuje se stupeň zmasilosti a protučnění, popř.
stupeň nežádoucího přetučnění. Posuzuje se zrakem (hmatem).
Dále se zjišťuje:
- hmotnost při odběru, tj. celková hmotnost
zvířete
zjištěná vážením,
- čistá hmotnost, tj. hmotnost při odběru snížená
o
srážku na nakrmenost nebo zvýšená o přirážku na lačnost,
- hmotnost jatečně opracovaného těla, tj.
hmotnost
zjištěná vážením v tepelném stavu po ukončení porážky
nejpozději do 30 min.,
- výtěžnost, tj. % podíl hmotnosti
jatečně
opracovaného těla k čisté hmotnosti.
1.5.1. Jatečné hodnocení skotu a ovcí
Do jatečně opracovaného těla se počítá hmotnost 2 půlek
nebo 4 čtvrtí bez kůže, bez hlavy oddělené od trupu před 1.
krčním obratlem, bez noh oddělených v dolním kloubu
zápěstním nebo zánártním, bez orgánů dutiny hrudní, břišní
a pánevní, vyňatých s přirostlým tukem, bez pohlavních
orgánů, bez ledvin, ledvinového a pánevního loje.
1.5.2. Jatečné hodnocení prasat
Do jatečně opracovaného těla se počítá hmotnost 2 půlek s
hlavou bez mozku a míchy, včetně kruponu a kruponového
sádla, s ledvinovým sádlem (plstním), bez ledvin a
ostatních orgánů dutiny hrudní, břišní a pánevní, vyňatých
s přirostlým tukem
1.5.3. Jatečné hodnocení drůbeže
Při jatečném rozboru se sleduje a vyhodnocuje:
- živá hmotnost zvířat po 12 hodinovém lačnění,
- hmotnost vykuchané drůbeže (čistý trup bez drůbků,
ale s
kůží krku),
- hmotnost prsní svaloviny,
- hmotnost stehenní svaloviny,
- hmotnost jater,
- hmotnost hodnotných částí,
- hmotnost prázdného žaludku, jater a srdce.
Výtěžnost je % podíl hmotnosti vykuchané drůbeže včetně
hmotnosti hodnotných částí z hmotnosti před zabitím.
1.5.4. Jatečné hodnocení králíků
Při bourání se oddělí hlava a za posledním žebrem přední
část, která obsahuje krk, žebra s břišními svaly a přední
nohy.
Hmotnost zadní části je součet hmotností hřbetu a stehen.
Jatečná výtěžnost se vypočte jako podíl součtu hmotností
jatečného trupu s hlavou, srdce, jater, ledvin s ledvinovým
tukem k živé hmotnosti.
1.5.5. Stanovení stolní hodnoty ryb
Stolní hodnota je soubor smyslově posuzovaných vlastností a
výtěžnosti.
Hmotnost ryby je hmotnost mokré ryby po okapání přebytečné
vody.
Hmotnost masa je hmotnost ryby bez částí těla, které se
nezapočítávají do výtěžnosti a představuje u kapra celé
tělo bez hlavy, vnitřních orgánů, ploutví a šupin, včetně
jiker nebo mlíčí, u pstruhů celé tělo bez vnitřních orgánů.
Výtěžnost se stanoví jako % podíl hmotnosti masa z
hmotnosti ryby.
2. Zkoušení mléka
2.1. Odběr vzorků mléka pro potřeby zkoušení
Dojnice zařazené do srovnávacího biologického zkoušení se
dojí individuálně. Vzorky se odebírají ihned po provedeném
nádoji od každé dojnice samostatně.
Po promíchání se zajistí odběr určitého
reprezentativního množství mléka, které má veškeré
vlastnosti celku.
Vzorky určené k chemickému rozboru se uloží tak, aby
byla uchována jejich nezměněná jakost až do doby potřebné k
provedení rozboru.
2.2. Smyslové vlastnosti mléka
Stanovují se senzorickým hodnocením,
a to:
- barva,
- konzistence a vzhled,
- chuť a vůně.
2.3. Fyzikální a chemické jakostní
znaky mléka
- stanovení obsahu tuku acidobutyrometrickou metodou,
- stanovení sušiny mléka jako podíl po vysušení při
teplotě
105 stupňů C +/- 2 stupně C,
- stanovení tukuprosté sušiny výpočtem z obsahu
sušiny
mléka a obsahu tuku v mléce,
- stanovení specifické hmotnosti mléka mléčným hustoměrem,
- stanovení titrační kyselosti dle Soxhlet-Henckela,
- stanovení obsahu celkového dusíku dle Kjeldahla,
- stanovení bílkovin na základě celkového dusíku
dle
Kjeldahla vynásobením konvenčním faktorem pro mléčné
bílkoviny 6,38,
- stanovení mléčného cukru (laktózy) polarimetricky,
- stanovení čísla kyselosti mléčného tuku neutralizací
KOH
volných mastných kyselin,
- stanovení jodového čísla jako procentového množství
jódu,
vázaného zkoušenou látkou. Slouží pro zjištění nenasycených
mastných kyselin a jakosti mléčného tuku,
- stanovení kysací schopnosti mléka s použitím jogurtové
kultury,
- stanovení počtu somatických buněk v 1 ml mléka,
- stanovení celkového počtu mikroorganismů (CPH)
v 1 ml
mléka v tisících,
- stanovení inhibičních látek.
2.4. Doplňkové jakostní znaky mléka
- mikrobiologické jakostní znaky,
- obsah volných mastných kyselin u mléčného tuku,
- obsah nutričně významných složek,
- mechanické nečistoty.
3. Zkoušení vajec
Odběr vzorků se provádí namátkovým výběrem
reprezentativního počtu kusů vajec z každé skupiny.
Jakost konzumních vajec se zjišťuje smyslově,
fyzikálně, chemicky a mikrobiologicky. Veškeré
kvantitativní vlastnosti se statisticky vyhodnocují.
3.1. Zjišťování smyslových vlastností vajec Zjišťuje
se čistota, neporušenost a tvar skořápky, povrchový pach a
vůně, velikost a nepohyblivost vzduchové bubliny,
průhlednost a tuhost bílku, viditelnost a nepohyblivost
žloutku, vývoj zárodku, vzhled bílku, vzhled žloutku, vůně
a chuť obsahu po rozbití, zjištění chuti vaječného obsahu
po uvaření.
3.2. Zjišťování fyzikálních vlastností vajec
3.2.1. Hmotnost vajec se zjišťuje vážením jednotlivých
kusů
3.2.2. Index tvaru vajec je dán rozměry ve směru os
3.2.3. Pevnost skořápky se zjišťuje působením zesilujícího
tlaku na celé vejce nebo upravenou skořápku.
3.2.4. Tloušťka skořápky se měří za konstantních podmínek
na přesně zvolených místech, ostrém a tupém konci vejce.
3.2.5. Barva žloutku je intenzita zbarvení žloutku
a
posuzuje se podle 15 stupňového barevného vějíře.
3.2.6. Index tuhého bílku je dán poměrem plochy, kterou
zaujímá bílek po vytlučení na podložku k jeho výšce. Plocha
je charakterizována průměrem délky a šířky.
3.2.7. Haughovy jednotky vyjadřují jakost vejce na základě
vztahu mezi výškou tuhého bílku a hmotností vejce. Vypočtou
se dle vzorce:
100logV - 32,3 * (30H0,37 - 100)
HJ = ---------------------------------- + 1,9
100
kde V je výška bílku v mm a H hmotnost vejce v g.
3.2.8. Index žloutku a zploštění je dán poměrem plochy,
kterou zaujímá žloutek po vytlučení na podložku k jeho
výšce. Plocha je charakterizovaná průměrem délky a šířky.