Odstavec předpisu 69/2016 Sb.
Vyhláška Ministerstva zemědělství č. 69/2016 Sb., o požadavcích na maso, masné výrobky, produkty rybolovu a akvakultury a výrobky z nich, vejce a výrobky z nich
Příl.7
Příloha 7
Požadavky na jakost a složení vybraných masných výrobků
Tabulka 1
Požadavky na vybrané tepelně opracované masné výrobky
+----------------+----------------------------------+--------------------------------------------------------------------------------+
| Výrobek | Základní suroviny pro výrobu | Smyslové požadavky |
+----------------+----------------------------------+--------------------------------------------------------------------------------+
| špekáček | hovězí maso | a) konzistence - pružná, křehká, soudržná |
| | vepřové maso | b) vzhled v nákroji a vypracování - na řezu vychlazeného výrobku barva světle |
| | telecí maso | až tmavě růžová, špekové kostky nepravidelně rozložené, připouští se drobná |
| | | měkká zrna kolagenních částic, vzduchové dutinky v menším rozsahu a mírně |
| | nepřipouští se použití strojně | vytavený tuk |
| | odděleného masa a drůbežího | c) chuť a vůně - příjemná po čerstvé uzenině a koření, přiměřeně slaná |
| | strojně odděleného masa | a kořeněná, po ohřátí na skusu výrobek šťavnatý |
+----------------+----------------------------------+--------------------------------------------------------------------------------+
| kabanos | hovězí maso | a) konzistence - pružná, křehká, soudržná |
| | vepřové maso | b) vzhled v nákroji a vypracování - na řezu je výrobek masově růžový, |
| | telecí maso | nepravidelně rozptýlená zrna suroviny převážně o velikosti 6 až 10 mm, |
| | | připouští se drobné dutinky a ojedinělá drobná kolagenní zrna, |
| | nepřipouští se použití strojně | c) vůně a chuť - po čerstvé uzenině, přiměřeně slaná a kořeněná; na skusu |
| | odděleného masa a drůbežího | vychladlý výrobek křehký, po ohřátí šťavnatý |
| | strojně odděleného masa | |
+----------------+----------------------------------+--------------------------------------------------------------------------------+
| vídeňský párek | hovězí maso | a) konzistence - pružná, soudržná |
| | vepřové maso | b) vzhled v nákroji a vypracování - výrobek na řezu masově růžový, obsah jemně |
| | telecí maso | vypracován, připouští se drobná pórovitost a drobná zrna kolagenních částic, |
| | | c) vůně a chuť - čerstvé uzeniny, přiměřeně slaná a kořeněná; |
| | nepřipouští se použití strojně | po ohřátí výrobek na skusu křehký, šťavnatý |
| | odděleného masa a drůbežího | |
| | strojně odděleného masa | |
+----------------+----------------------------------+--------------------------------------------------------------------------------+
| debrecínský | hovězí maso | a) konzistence - pevná, pružná |
| párek | vepřové maso | b) vzhled v nákroji a vypracování - na řezu je vychlazený výrobek tmavěji |
| | telecí maso | růžové barvy po mase a použité paprice; drobné vzduchové dutinky a ojedinělé |
| | | měkké kolagenní částice ve spojce přípustné; částice použitého koření patrny; |
| | nepřipouští se použití strojně | nepravidelná mozaika tučných zrn převážně o velikosti do 6 mm |
| | odděleného masa a drůbežího | c) vůně a chuť - přiměřeně slaná výraznější po použité paprice; po ohřátí |
| | strojně odděleného masa | na skusu je výrobek šťavnatý, křehký |
+----------------+----------------------------------+--------------------------------------------------------------------------------+
| jemný párek | hovězí maso | a) konzistence - pevná, pružná po ohřátí křehká |
| | vepřové maso | b) vzhled v nákroji a vypracování - na řezu šedorůžová, nákroj hladký, drobná |
| | | zrnka kolagenních částic, jemná pórovitost je přípustná |
| | nepřipouští se použití strojně | c) vůně a chuť - jemná, po čerstvé uzenině, přiměřeně slaná, po ohřátí |
| | odděleného masa a drůbežího | výrobek na skusu křehký, šťavnatý |
| | strojně odděleného masa | |
+----------------+----------------------------------+--------------------------------------------------------------------------------+
| lahůdkový | hovězí maso | a) konzistence - pevná, pružná, po ohřátí křehká |
| párek | vepřové maso | b) vzhled v nákroji a vypracování - barva na řezu růžová, nákroj hladký, |
| | | drobná zrnka kolagenních částic, jemná pórovitost je přípustná |
| | nepřipouští se použití strojně | c) vůně a chuť - po čerstvé uzenině a paprice, přiměřeně slaná, po ohřátí |
| | odděleného masa a drůbežího | výrobek na skusu křehký, šťavnatý |
| | strojně odděleného masa | |
+----------------+----------------------------------+--------------------------------------------------------------------------------+
| ostravská | vepřové maso | a) konzistence - tuhá, pevná, soudržná, na omak zrnitá, nesmí být nesoudržná |
| klobása | | nebo netypická měkká, |
| | nepřipouští se použití strojně | b) vzhled v nákroji - na řezu barva světle růžových kostek libové suroviny |
| | odděleného masa a drůbežího | s podílem asi 60%, převážně o velikosti asi 2 cm, s výrazně bílými kostkami |
| | strojně odděleného masa | tučné suroviny, stejnoměrně rozmístěné ve výrobku, bez vzduchových dutin |
| | | a kolagenních částí; výrobek nesmí vykazovat vytavený tuk, výskyt |
| | | nezpracovatelných částí, nedodržení podílu libové kostky, změny barvy, |
| | | neodpovídající typu výrobku, |
| | | c) vůně a chuť - příjemná, po čerstvé uzenině, jemně kořeněná, výrazněji po |
| | | uzení, lahodná |
+----------------+----------------------------------+--------------------------------------------------------------------------------+
| šunkový salám | hovězí maso | a) konzistence - pružná, soudržná |
| | vepřové maso | b) vzhled v nákroji a vypracování - řez lesklý, hladký, mozaika růžové barvy |
| | | libových kostek; drobné vzduchové dutinky a ojedinělé měkké, drobné kolagenní |
| | nepřipouští se použití strojně | částice ve spojce přípustné, |
| | odděleného masa a drůbežího | c) vůně a chuť - po čerstvé uzenině, chuť přiměřeně slaná a kořeněná, |
| | strojně odděleného masa | výrobek na skusu šťavnatý |
+----------------+----------------------------------+--------------------------------------------------------------------------------+
| gothajský | hovězí maso | a) konzistence - pružná, soudržná |
| salám | vepřové maso | b) vzhled v nákroji a vypracování - na řezu je vychlazený výrobek tmavěji |
| | | masově růžové barvy, spojka jemně vypracovaná, špeková mozaika nepravidelně |
| | nepřipouští se použití strojně | rozdělena; ojedinělé, jemně zrněné kolagenní částice a drobné vzduchové |
| | odděleného masa a drůbežího | dutinky přípustné; velikost jednotlivých zrn špeku převážně o průměru do 8 mm, |
| | odděleného masa | smí být patrny částice použitého koření |
| | | c) vůně a chuť - po čerstvé uzenině, jemně kořeněná, přiměřeně slaná; |
| | | výrobek na skusu křehký |
+----------------+----------------------------------+--------------------------------------------------------------------------------+
| junior salám | hovězí maso | a) konzistence - pružná, soudržná |
| | vepřové maso | b) vzhled v nákroji - na řezu je vychlazený výrobek masově růžové barvy, jemně |
| | telecí maso | vypracovaný; ojedinělé, jemně zrněné kolagenní částice a drobné vzduchové |
| | | dutinky jsou přípustné; patrny částice použitého koření |
| | nepřipouští se použití strojně | c) vůně a chuť - po čerstvé uzenině, jemně kořeněná, přiměřeně slaná; |
| | odděleného masa a drůbežího | výrobek na skusu křehký |
| | strojně odděleného masa | |
+----------------+----------------------------------+--------------------------------------------------------------------------------+
| český salám | hovězí maso | a) konzistence - pružná, soudržná |
| | vepřové maso | b) vzhled v nákroji a vypracování - na řezu je vychlazený výrobek masově |
| | | růžové barvy; drobné vzduchové dutinky a drobné měkké kolagenní části ve |
| | nepřipouští se použití strojně | spojce patrné; vložka tukových zrn převážně o velikosti do 8 mm nepravidelně |
| | odděleného masa a drůbežího | rozložená, |
| | strojně odděleného masa | c) vůně a chuť - jemná vůně po koření a uzení, přiměřeně slaná a kořeněná; |
| | | výrobek na skusu křehký |
+----------------+----------------------------------+--------------------------------------------------------------------------------+
Tabulka 2
Požadavky na některé trvanlivé tepelně opracované masné výrobky
+----------------+----------------------------------+--------------------------------------------------------------------------------+
| Výrobek | Základní suroviny pro výrobu | Smyslové požadavky |
+----------------+----------------------------------+--------------------------------------------------------------------------------+
| vysočina | hovězí maso, | a) konzistence - tužší, soudržná, |
| | vepřové maso | b) vzhled na řezu a vypracování - velmi jemná mozaika, tmavěji růžové |
| | | barvy, řez lesklý, směrem k okraji tmavší; zrna surovin převážně o velikosti |
| | použití vlákniny, masa zvířat | do 2 mm; připouští se ojedinělé drobné, měkké kolagenní částice a drobné |
| | jiných živočišných druhů, strojně| dutinky, |
| | odděleného masa, drůbežího | c) vůně a chuť - aromatická po uzení, přiměřeně slané a kořeněné chuti; |
| | strojně odděleného masa, bílkovin| výrobek na skusu hutný, bez patrných tuhých částí |
| | jiných živočišných druhů nebo | |
| | rostlinných bílkovin se | |
| | nepřipouští | |
+----------------+----------------------------------+--------------------------------------------------------------------------------+
| selský salám | hovězí maso, | a) konzistence - tužší, soudržná, |
| | vepřové maso | b) vzhled na řezu a vypracování - na řezu nepravidelná mozaika libovolných |
| | | a tučných zrn, ojediněle vytavený tuk v okolí tučných zrn; drobné vzduchové |
| | použití vlákniny, masa zvířat | dutinky a drobné měkké kolagenní části jsou přípustné; zrna surovin převážně |
| | jiných živočišných druhů, strojně| o velikosti do 3 mm, zaschlý kroužek pod obalem do 3 mm |
| | odděleného masa, drůbežího | c) vůně a chuť - specifická pro trvanlivý výrobek, přiměřená po koření a |
| | strojně odděleného masa, bílkovin| uzení; výrobek na skusu vláčný |
| | jiných živočišných druhů nebo | |
| | rostlinných bílkovin se | |
| | nepřipouští | |
+----------------+----------------------------------+--------------------------------------------------------------------------------+
| turistický | hovězí maso, | a) konzistence - pevná, pružná až tuhá |
| salám | vepřové maso | b) vzhled na řezu a vypracování - řez lesklý, hladký, směrem k okraji tmavší; |
| | | mozaika masově růžová; zrna surovin převážně o velikosti do 6 mm, ojedinělé |
| | použití vlákniny, masa zvířat | výkyvy ve velikosti zrn v mozaice nejsou na závadu; drobné, měkké a kolagenní |
| | jiných živočišných druhů, strojně| částice, vzduchové dutinky a vytavený tuk nejsou na závadu |
| | odděleného masa, drůbežího | c) vůně a chuť - aromatická až intenzivní po uzení; chuť přiměřeně slaná a |
| | strojně odděleného masa, bílkovin| kořeněná, na skusu výrobek hutný, bez patrných tuhých částí |
| | jiných živočišných druhů nebo | |
| | rostlinných bílkovin se | |
| | nepřipouští | |
+----------------+----------------------------------+--------------------------------------------------------------------------------+
Tabulka 3
Požadavky na vybrané trvanlivé fermentované masné výrobky
+----------------+----------------------------------+--------------------------------------------------------------------------------+
| Výrobek | Základní suroviny pro výrobu | Smyslové požadavky |
+----------------+----------------------------------+--------------------------------------------------------------------------------+
| poličan | hovězí maso, | a) konzistence - pružná až tuhá |
| | vepřové maso | b) vzhled v nákroji a vypracování - řez lesklý, hladký, barva řezu |
| | | růžově - červená, jemné zrnění, zrna převážně o velikosti do 3 mm, připouští |
| | použití vlákniny, masa zvířat | se ojedinělý výskyt malých vzduchových dutinek |
| | jiných živočišných druhů, strojně| c) vůně a chuť - příjemná aromatická po použitých surovinách, přísadách a |
| | odděleného masa, drůbežího | kouři; mírně slaná, výrazněji kořeněná; na skusu výrobek vláčný, až křehký; |
| | strojně odděleného masa, | příjemně nakyslá chuť |
| | bílkovin jiných živočišných | |
| | druhů nebo rostlinných bílkovin | |
| | se nepřipouští | |
+----------------+----------------------------------+--------------------------------------------------------------------------------+
| herkules | hovězí maso, | a) konzistence - pružná až tuhá |
| | vepřové maso | b) vzhled v nákroji a vypracování - řez lesklý, hladký, barva řezu, |
| | | růžově - červená, jemné zrnění, zrna převážně o velikosti do 3 mm, připouští |
| | použití vlákniny, masa zvířat | se ojedinělý výskyt malých vzduchových dutinek |
| | jiných živočišných druhů, strojně| c) vůně a chuť - příjemná aromatická po použitých surovinách, přísadách |
| | odděleného masa, drůbežího | a kouři; průměrně až výrazně slaná, výrazněji kořeněná; na skusu výrobek |
| | strojně odděleného masa, | vláčný až křehký; příjemně nakyslá chuť |
| | bílkovin jiných živočišných | |
| | druhů nebo rostlinných bílkovin | |
| | se nepřipouští | |
+----------------+----------------------------------+--------------------------------------------------------------------------------+
| dunajská | hovězí maso, | a) konzistence - tužší, soudržná, |
| klobása | vepřové maso | b) vzhled na nákroji - barva růžově - červená, zrna převážně o velikosti |
| | | do 6 mm, bez kroužku pod obalem, |
| | použití vlákniny, masa zvířat | c) vůně a chuť - příjemná, aromatická, výrazně kořeněná po paprice, |
| | jiných živočišných druhů, strojně| průměrně až výrazně slaná, na skusu křehká a vláčná |
| | odděleného masa, drůbežího | |
| | strojně odděleného masa, | |
| | bílkovin jiných živočišných | |
| | druhů nebo rostlinných bílkovin | |
| | se nepřipouští | |
+----------------+----------------------------------+--------------------------------------------------------------------------------+
| lovecký salám | hovězí maso, | a) konzistence - tužší, pružná, |
| | vepřové maso | b) vzhled v nákroji a vypracování - mozaika zrn převážně o velikosti do 5 mm, |
| | | bez shluku tukových a libových částic, přípustné drobné vzduchové dutinky; |
| | použití vlákniny, masa zvířat | barva libových zrn uprostřed výrobku sytěji růžová, k okrajům tmavší; tuková |
| | jiných živočišných druhů, strojně| zrna světlá, |
| | odděleného masa, drůbežího | c) vůně a chuť - příjemná, výrazná po uzení, typická pro tento výrobek, |
| | strojně odděleného masa, | ostřeji kořeněná a slaná; příjemně nakyslá chuť |
| | bílkovin jiných živočišných | |
| | druhů nebo rostlinných bílkovin | |
| | se nepřipouští | |
+----------------+----------------------------------+--------------------------------------------------------------------------------+
| paprikáš | hovězí maso, | a) konzistence - tuhá, pevná, |
| | vepřové maso | b) zrna surovin jsou převážně o velikosti do 5 mm, mozaika bez shluku |
| | | tukových nebo libových částic, připouští se drobné vzduchové dutinky; barva |
| | použití vlákniny, masa zvířat | libových zrn na řezu výrobku je sytěji růžová až červená po použité paprice |
| | jiných živočišných druhů, strojně| a k okrajům výrobku může být tmavší, tuková zrna světlá, |
| | odděleného masa, drůbežího | c) vůně a chuť - příjemná, aromatická, výrazně kořeněná, průměrně až výrazně |
| | strojně odděleného masa, | slaná, na skusu křehká a vláčná, výrazná po paprice; příjemně nakyslá chuť |
| | bílkovin jiných živočišných | |
| | druhů nebo rostlinných bílkovin | |
| | se nepřipouští | |
+----------------+----------------------------------+--------------------------------------------------------------------------------+
Tabulka 4
Požadavky na vybrané drůbeží tepelně opracované výrobky
+----------------+----------------------------------+--------------------------------------------------------------------------------+
| Výrobek | Základní suroviny pro výrobu | Smyslové požadavky |
+----------------+----------------------------------+--------------------------------------------------------------------------------+
| drůbeží | drůbeží maso, | a) povrchový vzhled - výrobek v přírodním střevě |
| špekáček | drůbeží strojně oddělené maso, | b) konzistence - pružná, křehká, soudržná |
| | syrové vepřové sádlo | c) vzhled v nákroji a vypracování - na řezu vychlazeného výrobku barva světle |
| | | až tmavě růžová, špekové kostky nepravidelně rozložené, přípustná drobná |
| | připouští se použití vepřové a | měkká zrna kolagenních částic, vzduchové dutinky v menším rozsahu a mírně |
| | drůbeží kůže | vytavený tuk |
| | | d) chuť a vůně - příjemná po čerstvé uzenině a koření, přiměřeně slaná a |
| | | kořeněná, po ohřátí na skusu výrobek šťavnatý |
+----------------+----------------------------------+--------------------------------------------------------------------------------+
| drůbeží | drůbeží maso, | a) konzistence - pevná, pružná |
| debrecínský | drůbeží strojně oddělené maso, | b) vzhled v nákroji a vypracování - na řezu je vychlazený výrobek tmavé |
| párek | vepřové maso, syrové vepřové | růžové barvy po mase a použité paprice; drobné vzduchové dutinky a ojedinělé |
| | sádlo | měkké kolagenní částice ve spojce, nepravidelná mozaika tučných zrn a masa |
| | | převážně o velikosti do 6 mm |
| | připouští se použití vepřové a | c) vůně a chuť - přiměřeně slaná, výraznější po použité paprice; po ohřátí |
| | drůbeží kůže | na skusu je výrobek šťavnatý, křehký |
+----------------+----------------------------------+--------------------------------------------------------------------------------+
| drůbeží párek | drůbeží maso, | a) konzistence - pevná, pružná, |
| vídeňský | drůbeží strojně oddělené maso, | b) vzhled v nákroji a vypracování - na řezu šedorůžová, nákroj hladký, drobná |
| | | zrnka kolagenních částic, jemná pórovitost je přípustná, |
| | připouští se použití vepřového | c) vůně a chuť - přiměřeně slaná, po ohřátí na skusu je výrobek šťavnatý, |
| | masa a syrového vepřového sádla, | křehký |
| | vepřové a drůbeží kůže | |
+----------------+----------------------------------+--------------------------------------------------------------------------------+
| drůbeží párek | drůbeží maso, | a) konzistence - pevná, pružná, |
| jemný | drůbeží strojně oddělené maso | b) vzhled na nákroji - jemně vypracovaný, barva růžová až růžově šedá, |
| | | dovolují se drobné vzduchové dutinky, |
| | připouští se použití vepřové a | c) vůně a chuť - příjemná, po čerstvé uzenině a po drůbežím mase, přiměřeně |
| | drůbeží kůže | slaná a kořeněná |
+----------------+----------------------------------+--------------------------------------------------------------------------------+
| drůbeží*) | drůbeží maso, drůbeží strojně | a) konzistence - pevná, soudržná, |
| šunkový salám | oddělené maso | b) vzhled na nákroji - nepravidelná mozaika světlého, případně i tmavšího |
| | | masa, zrnění 10 až 50 mm ve spojce růžové až růžově-červené barvy; ojedinělé |
| | připouští se použití vepřové | drobné měkké kolagenní částice a drobné vzduchové dutinky, případně vyplněné |
| | a drůbeží kůže | aspikem nebo tukem se připouští, |
| | | c) vůně a chuť - příjemná po drůbežím mase, přiměřeně slaná, maso na skusu |
| | | křehké, mírně šťavnaté |
+----------------+----------------------------------+--------------------------------------------------------------------------------+
| drůbeží | drůbeží maso, drůbeží strojně | a) konzistence - pevná, soudržná, |
| gothajský | oddělené maso, syrové vepřové | b) vzhled na nákroji - na řezu je vychlazený výrobek tmavší masové růžové |
| salám | maso | barvy spojka jemně vypracovaná, špeková mozaika nepravidelně rozdělena, |
| | | ojedinělé jemně zrněné kolagenní částice a drobné vzduchové dutinky přípustné, |
| | připouští se použití vepřové a | velikost jednotlivých zrn špeku průměru převážně do 8 mm, smí být patrny |
| | drůbeží kůže | částice použitého koření, |
| | | c) vůně a chuť - jemná, typická pro čerstvou uzeninu; lahodná, jemně |
| | | kořeněná a slaná |
+----------------+----------------------------------+--------------------------------------------------------------------------------+
| drůbeží salám | drůbeží maso, drůbeží strojně | a) konzistence - pružná, soudržná, |
| junior | oddělené maso | b) vzhled na nákroji - jemně vypracovaný, barva růžová až růžově šedá, |
| | | dovolují se drobné vzduchové dutinky, |
| | připouští se použití vepřového | c) vůně a chuť - jemná, typická pro čerstvou uzeninu; lahodná, jemně kořeněná |
| | masa a syrového vepřového sádla, | a slaná, typická pro drůbeží maso; salám na skusu křehký |
| | vepřové a drůbeží kůže | |
+----------------+----------------------------------+--------------------------------------------------------------------------------+
*) Uvede se druh drůbeže podle použitého drůbežího masa.
Tabulka 5
Požadavky na složení a smyslové požadavky na vybrané masné konzervy
+----------------+----------------------------------+--------------------------------------------------------------------------------+
| Výrobek | Základní suroviny pro výrobu | Smyslové požadavky |
+----------------+----------------------------------+--------------------------------------------------------------------------------+
| Hovězí maso ve | hovězí maso | a) vzhled - kompaktní celek, z jedné strany krytý běložlutým tukem; kusy |
| vlastní šťávě | | zrněného hovězího masa spojeny aspikem; barva masa hnědošedá, typická pro |
| | | vařené hovězí maso, aspik barvy nahnědlé, |
| | | b) konzistence - maso křehké, měkké, mírně vláknité, aspik při 15 °C |
| | | přiměřeně tuhý, |
| | | c) vůně a chuť - příjemná, po dušeném hovězím mase, mírně kořeněná a slaná; |
| | | chuť aspiku mírně slaná, chuť tuku typická |
+----------------+----------------------------------+--------------------------------------------------------------------------------+
| Vepřové maso ve| vepřové maso | a) vzhled - kompaktní celek, na povrchu vývar tuku barvy bílé až nažloutlé; |
| vlastní šťávě | | aspik čirý, barvy zlatožluté; vepřové maso v hrubších kouscích barvy |
| | | světle hnědošedé, tučné světlé, bez tvrdých částí, |
| | | b) konzistence - maso křehké, měkké, mírně vláknité, aspik při 15 °C přiměřeně |
| | | tuhý |
| | | c) vůně a chuť - příjemná po dušeném vepřovém mase, lahodná, jemně kořeněná, |
| | | přiměřeně slaná; chuť aspiku přiměřeně slaná |
+----------------+----------------------------------+--------------------------------------------------------------------------------+
| Luncheon meat | vepřové maso, hovězí maso | a) vzhled - výrobek ve vychlazeném stavu barvy světlé nebo tmavě růžové, |
| | | mozaika nepravidelná se zrny vepřového libového a tučného masa velikosti |
| | | do 10 mm; drobné póry, dutinky a měkké kolagenní části v malém množství se |
| | | připouští |
| | | b) konzistence - kompaktní, plátky o tloušťce 1 cm při nařezání soudržné |
| | | c) vůně a chuť - příjemná, přiměřeně slaná a kořeněná, na skusu výrobek křehký |
+----------------+----------------------------------+--------------------------------------------------------------------------------+
Tabulka 6
Požadavky na složení a smyslové požadavky na vybrané tepelně opracované masné výrobky - paštiky
+----------------+----------------------------------+--------------------------------------------------------------------------------+
| Výrobek | Základní suroviny pro výrobu | Smyslové požadavky |
+----------------+----------------------------------+--------------------------------------------------------------------------------+
| Játrová | vepřové maso | a) vzhled a barva - kompaktní šedá až růžovošedá hmota, případně s ložisky |
| paštika | | aspiku a vytaveného tuku; jemně zpracované kolagenní částice, drobné vzduchové |
| | | dutinky a částice použité koření patrny, |
| | | b) konzistence - soudržná, roztíratelná, při 15 °C pastovitá, |
| | | c) vůně a chuť - po vepřových játrech, přiměřeně slaná, jemně kořeněná, bez |
| | | cizích pachů a příchutí |
+----------------+----------------------------------+--------------------------------------------------------------------------------+
| Játrový sýr | vepřové maso | a) vzhled a barva - kompaktní šedá až růžovošedá hmota, případně s ložisky |
| | | aspiku a vytaveného tuku; jemně zpracované kolagenní částice, drobné vzduchové |
| | | dutinky a částice použité koření patrny, v nákroji pravidelného |
| | | lichoběžníkovitého tvaru |
| | | b) konzistence - soudržná, roztíratelná, při 15 °C pastovitá, |
| | | c) vůně a chuť - po vepřových játrech, přiměřeně slaná, jemně kořeněná, bez |
| | | cizích pachů a příchutí |
+----------------+----------------------------------+--------------------------------------------------------------------------------+
| Pasta | vepřové maso uzené | a) vzhled a barva - oranžová až oranžovošedá kompaktní hmota, |
| z uzeného | | b) konzistence - roztíratelná, na řezu mírně drsná, |
| masa | |c) chuť a vůně - po uzeném mase, přiměřeně slaná, příjemně kořeněná, |
| | |bez cizích pachů a příchutí |
+----------------+----------------------------------+--------------------------------------------------------------------------------+
| Bůčková | vepřové maso, uzený vepřový | a) vzhled a barva - kompaktní, okrová nebo okrově hnědá hmota, |
| pomazánka | bůček | b) konzistence - tužší kašovitá, na řezu mírně drsná, roztíratelná, |
| | | c) chuť a vůně - po uzeném bůčku, přiměřeně slaná, příjemně kořeněná, bez |
| | | cizích pachů a příchutí |
+----------------+----------------------------------+--------------------------------------------------------------------------------+
Tabulka 7
Požadavky na složení a smyslové požadavky na vybrané masné konzervy - hotová jídla
+----------------+----------------------------------+--------------------------------------------------------------------------------+
| Výrobek | Základní suroviny pro výrobu | Smyslové požadavky |
+----------------+----------------------------------+--------------------------------------------------------------------------------+
| Lečo | masný výrobek tepelně opracovaný | a) vzhled a barva - masný výrobek (klobása) v hnědočervené směsi zeleniny, |
| s klobásou | | znatelné řezy zeleninové papriky a cibule, ojedinělý výskyt semen z paprik |
| | | se připouští, omáčka červenohnědé barvy |
| | | b) konzistence - klobása měkká, mírné popraskání se připouští, zeleninová směs |
| | | poloměkká až měkká, omáčka mírně zahuštěná |
| | | c) vůně a chuť - po použitém masném výrobku, paprice a rajčatech mírně slaná, |
| | | příjemně kořeněná, sladkokyselá, mírná pálivost v důsledku použité papriky |
| | | se připouští, bez cizích pachů a příchutí |
+----------------+----------------------------------+--------------------------------------------------------------------------------+
| Hovězí na | hovězí maso | a) vzhled a barva - maso nařezané na plátky, dobře očištěné, povrchově |
| divoko | | odblaněné, zbavené části loje v hnědé omáčce |
| | | b) konzistence - maso měkké, omáčka mírně zahuštěná |
| | | c) vůně a chuť - po pečeném hovězím mase a použité zelenině, mírně slaná, |
| | | příjemně kořeněná |
+----------------+----------------------------------+--------------------------------------------------------------------------------+
| Maďarský guláš | hovězí maso, | a) vzhled - nepravidelné kousky masa o velikosti asi 15 až 30 mm a řezy |
| | vepřové maso | červené a zelené zeleninové papriky v červenohnědé až hnědé omáčce |
| | | b) konzistence - maso měkké, omáčka mírně zahuštěná |
| | | c) vůně a chuť - po použitých surovinách, typická pro guláš, příjemně slaná |
| | | a kořeněná, mírně pálivá, bez cizích pachů a příchutí |
+----------------+----------------------------------+--------------------------------------------------------------------------------+
| Chalupářský | hovězí maso, | a) vzhled - nepravidelné kousky masa a masného tepelně opracovaného výrobku |
| guláš | masný výrobek tepelně opracovaný | (celá klobása) v červenohnědé až hnědé omáčce |
| | | b) konzistence - maso a klobása měkké, omáčka mírně zahuštěná, |
| | | c) vůně a chuť - po mase a klobáse, přiměřeně slaná a příjemně kořeněná, bez |
| | | cizích pachů a příchutí |
+----------------+----------------------------------+--------------------------------------------------------------------------------+
Tabulka 8
Chemické a fyzikální požadavky na vybrané masné výrobky
+-------------------+-------------------+-------------------+-------------------+
| Výrobek | obsah masa | čistá svalová | obsah tuku |
| | (% hmot. nejméně) | bílkovina | (% hmot. nejvýše) |
| | | (% hmot. nejméně) | |
+-------------------+-------------------+-------------------+-------------------+
| Špekáček | 40,0 | - | 45,0 |
| Kabanos | 50,0 | - | 40,0 |
| Párek vídeňský | 55,0 | - | 40,0 |
| Párek lahůdkový | 50,0 | - | 35,0 |
| Debrecínský párek | 60,0 | - | 40,0 |
| Párek jemný | 50,0 | - | 35,0 |
| Šunkový salám | 55,0 | - | 20,0 |
| Gothajský salám | 40,0 | - | 40,0 |
| Junior salám | 40,0 | - | 35,0 |
| Český salám | 40,0 | - | 40,0 |
| Ostravská klobása | 60,0 | - | 35,0 |
| Vysočina | - | 13,0 | 50,0 |
| Turistický salám | - | 14,0 | 40,0 |
| Selský salám | - | 13,0 | 50,0 |
| Poličan | - | 16,0 | 50,0 |
| Lovecký salám | - | 15,0 | 50,0 |
| Dunajská klobása | - | 14,0 | 55,0 |
| Paprikáš | - | 14,0 | 50,0 |
| Herkules | - | 14,0 | 50,0 |
+-------------------+-------------------+-------------------+-------------------+
Tabulka 9
Chemické a fyzikální požadavky na vybrané masné tepelně opracované výrobky z drůbežího masa
+---------------------------+---------------------------+-------------------+-------------------+
| Výrobek | obsah drůbežího masa nebo | maximální obsah | obsah tuku |
| | obsah drůbežího strojně | drůbežího strojně | (% hmot. nejvýše) |
| | odděleného masa (% hmot. | odděleného masa | |
| | nejméně) | (% hmot. nejvíce | |
+---------------------------+---------------------------+-------------------+-------------------+
| Drůbeží špekáček | 45,0 | 45,0 | |
| Kuřecí párek jemný | 50,0 | 30,0 | |
| Drůbeží debrecínský párek | 37,0 | 30,0 | 35,0 |
| Drůbeží vídeňský párek | 50,0 | 35,0 | 25,0 |
| Drůbeží šunkový salám | 40,0 | 12,0 | 20,0 |
| Drůbeží Gothajský salám | 40,0 | 40,0 | |
| Drůbeží Junior salám | 50,0 | 25,0 | |
+---------------------------+---------------------------+-------------------+-------------------+
Tabulka 10
Chemické a fyzikální požadavky na vybrané masné konzervy
+-------------------------+------------+------------+------------+------------------------------+
| Výrobek | obsah masa | obsah vody | obsah tuku | další požadavky |
| | (% hmot. | (% hmot. | (% hmot. | |
| | nejméně) | nejvýše) | nejvýše) | |
+-------------------------+------------+------------+------------+------------------------------+
| Hovězí maso ve vlastní | 70,0 | 80,0 | 20,0 | - |
| šťávě | | | | |
| Vepřové maso ve vlastní | 70,0 | 70,0 | 40,0 | - |
| šťávě | | | | |
| Luncheon meat | 70,0 | 70,0 | 40,0 | vytavený tuk a aspik nejvýše |
| | | | | 15,0 % hmot. |
+-------------------------+------------+------------+------------+------------------------------+
Tabulka 11
Chemické a fyzikální požadavky na vybrané masné tepelně opracované masné výrobky - paštiky
+-------------------------+------------+------------+------------+------------------------------+
| Výrobek | obsah masa | obsah vody | obsah tuku | další požadavky |
| | (% hmot. | (% hmot. | (% hmot. | |
| | nejméně) | nejvýše) | nejvýše) | |
+-------------------------+------------+------------+------------+------------------------------+
| Játrová paštika | 25,0 | 70,0 | 40,0 | obsah vepřových jater |
| | | | | nejméně 26,0 % hmot. |
| Játrový sýr | 25,0 | 70,0 | 45,0 | obsah vepřových jater |
| | | | | nejméně 26,0 % hmot. |
| Pasta z uzeného masa | 57,0 | 70,0 | 40,0 - |
| Bůčková pomazánka | 35,0 | 70,0 | 40,0 | obsah uzeného bůčku |
| | | | | nejméně 20,0 % hmot. |
+-------------------------+------------+------------+------------+------------------------------+
Tabulka 12
Fyzikální požadavky na vybrané masné konzervy - hotová jídla
+-------------------------+----------------------------------+----------------------------------+
| Výrobek | obsah masa nebo masného tepelně | další požadavky |
| | opracovaného výrobku | |
| | (% hmotnostních nejméně) | |
+-------------------------+----------------------------------+----------------------------------+
| Lečo s klobásou | 24,0 % hmot. klobásy po tepelné | |
| | úpravě výrobku | |
| Hovězí na divoko | 30,0 % hmot. hovězího masa | |
| Maďarský guláš | 30,0 | obsah zeleninové papriky: |
| | z toho: | nejméně 4,5 % hmotnostních |
| | hovězí maso nejméně 16,0 % | |
| | hmotnostních, | |
| | vepřové maso nejméně 14,0 % | |
| | hmotnostních. | |
| Chalupářský guláš | 10,0 | obsah klobásy nejméně 12 % hmot. |
+-------------------------+----------------------------------+----------------------------------+