Odstavec předpisu 69/2016 Sb.
Vyhláška Ministerstva zemědělství č. 69/2016 Sb., o požadavcích na maso, masné výrobky, produkty rybolovu a akvakultury a výrobky z nich, vejce a výrobky z nich
Příl.7
Příloha 7
Požadavky na jakost a složení vybraných masných výrobků
Tabulka 1
Požadavky na vybrané tepelně opracované masné výrobky
I----------------I--------------------------I------------------------------------------------------I
I Název výrobku I Základní suroviny pro I Smyslové požadavky I
I I výrobu I I
I----------------I--------------------------I------------------------------------------------------I
I špekáček I hovězí maso vepřové maso I a) konzistence - pružná, křehká, soudržná I
I I telecí maso I b) vzhled v nákroji a vypracování - na řezu I
I I I vychlazeného výrobku barva světle až tmavě růžová, I
I I nepřipouští se použití I špekové kostky nepravidelně rozložené, připouští se I
I I strojně odděleného masa I drobná měkká zrna kolagenních částic, vzduchové I
I I a drůbežího strojně I dutinky v menším rozsahu a mírně vytavený tuk I
I I odděleného masa I c) chuť a vůně - příjemná po čerstvé uzenině I
I I I a koření, přiměřeně slaná a kořeněná, po ohřátí je I
I I I výrobek na skusu šťavnatý I
I----------------I--------------------------I------------------------------------------------------I
I kabanos I hovězí maso vepřové maso I a) konzistence - pružná, soudržná I
I I telecí maso I b) vzhled v nákroji a vypracování - na řezu je I
I I I výrobek masově růžový, nepravidelně rozptýlená zrna I
I I nepřipouští se použití I suroviny převážně o velikosti 6 až 10 mm, připouští I
I I strojně odděleného masa I se drobné dutinky a ojedinělá drobná kolagenní zrna, I
I I a drůbežího strojně I c) vůně a chuť - po čerstvé uzenině, přiměřeně slaná I
I I odděleného masa I a kořeněná; vychladlý výrobek je na skusu křehký, po I
I I I ohřátí šťavnatý I
I----------------I--------------------------I------------------------------------------------------I
I vídeňský párek I hovězí maso vepřové maso I a) konzistence - pružná, soudržná I
I I telecí maso I b) vzhled v nákroji a vypracování - výrobek na řezu I
I I I masově růžový, obsah jemně vypracován, připouští se I
I I nepřipouští se použití I drobná pórovitost a drobná zrna kolagenních částic, I
I I strojně odděleného masa I c) vůně a chuť - čerstvé uzeniny, přiměřeně slaná I
I I a drůbežího strojně I a kořeněná; po ohřátí je výrobek na skusu křehký, I
I I odděleného masa I šťavnatý I
I----------------I--------------------------I------------------------------------------------------I
I debrecínský I hovězí maso vepřové maso I a) konzistence - pevná, pružná I
I párek I telecí maso I b) vzhled v nákroji a vypracování - na řezu je I
I I I vychlazený výrobek tmavěji růžové barvy po mase I
I I nepřipouští se použití I a použité paprice; drobné vzduchové dutinky I
I I strojně odděleného masa I a ojedinělé měkké kolagenní částice ve spojce I
I I a drůbežího strojně I přípustné; částice použitého koření patrny; I
I I odděleného masa I nepravidelná mozaika tučných zrn převážně I
I I I o velikosti do 6 mm I
I I I c) vůně a chuť - přiměřeně slaná výraznější po I
I I I použité paprice; po ohřátí je výrobek na skusu I
I I I šťavnatý, křehký I
I----------------I--------------------------I------------------------------------------------------I
I jemný párek I hovězí maso vepřové maso I a) konzistence - pevná, pružná po ohřátí křehká I
I I I b) vzhled v nákroji a vypracování - na řezu I
I I nepřipouští se použití I šedorůžová, nákroj hladký, drobná zrnka kolagenních I
I I strojně odděleného masa I částic, jemná pórovitost je přípustná I
I I a drůbežího strojně I c) vůně a chuť - jemná, po čerstvé uzenině, I
I I odděleného masa I přiměřeně slaná, po ohřátí výrobek na skusu křehký, I
I I I šťavnatý I
I----------------I--------------------------I------------------------------------------------------I
I lahůdkový I hovězí maso vepřové maso I a) konzistence - pevná, pružná, po ohřátí křehká I
I párek I I b) vzhled v nákroji a vypracování - barva na řezu I
I I nepřipouští se použití I růžová, nákroj hladký, drobná zrnka kolagenních I
I I strojně odděleného masa I částic, jemná pórovitost je přípustná I
I I a drůbežího strojně I c) vůně a chuť - po čerstvé uzenině a paprice, I
I I odděleného masa I přiměřeně slaná; po ohřátí je výrobek na skusu I
I I I křehký, šťavnatý I
I----------------I--------------------------I------------------------------------------------------I
I ostravská I vepřové maso I a) konzistence - tuhá, pevná, soudržná, na omak I
I klobása I I zrnitá, nesmí být nesoudržná nebo netypická měkká, I
I I nepřipouští se použití I b) vzhled v nákroji - na řezu barva světle růžových I
I I strojně odděleného masa I kostek libové suroviny s podílem asi 60 %, převážně I
I I a drůbežího strojně I o velikosti asi 2 cm, s výrazně bílými kostkami I
I I odděleného masa I tučné suroviny, stejnoměrně rozmístěné ve výrobku, I
I I I bez vzduchových dutin a kolagenních částí; výrobek I
I I I nesmí vykazovat vytavený tuk, výskyt I
I I I nezpracovatelných částí, nedodržení podílu libové I
I I I kostky, změny barvy, neodpovídající typu výrobku, I
I I I c) vůně a chuť - příjemná, po čerstvé uzenině, jemně I
I I I kořeněná, výrazněji po uzení, lahodná I
I----------------I--------------------------I------------------------------------------------------I
I šunkový salám I hovězí maso vepřové maso I a) konzistence - pružná, soudržná I
I I I b) vzhled v nákroji a vypracování - řez lesklý, I
I I nepřipouští se použití I hladký, mozaika růžové barvy libových kostek; drobné I
I I strojně odděleného masa I vzduchové dutinky a ojedinělé měkké, drobné I
I I a drůbežího strojně I kolagenní částice ve spojce přípustné, I
I I odděleného masa I c) vůně a chuť - po čerstvé uzenině, chuť přiměřeně I
I I I slaná a kořeněná; I
I I I výrobek na skusu šťavnatý I
I----------------I--------------------------I------------------------------------------------------I
I gothajský I hovězí maso vepřové maso I a) konzistence - pružná, soudržná I
I salám I I b) vzhled v nákroji a vypracování - na řezu je I
I I nepřipouští se použití I vychlazený výrobek tmavěji masově růžové barvy, I
I I strojně odděleného masa I spojka jemně vypracovaná, špeková mozaika I
I I a drůbežího odděleného I nepravidelně rozdělena; ojedinělé, jemně zrněné I
I I masa I kolagenní částice a drobné vzduchové dutinky I
I I I přípustné; velikost jednotlivých zrn špeku převážně I
I I I o průměru do 8 mm, smí být patrny částice použitého I
I I I koření I
I I I c) vůně a chuť - po čerstvé uzenině, jemně kořeněná, I
I I I přiměřeně slaná; výrobek na skusu křehký I
I----------------I--------------------------I------------------------------------------------------I
I junior salám I hovězí maso vepřové maso I a) konzistence - pružná, soudržná I
I I telecí maso I b) vzhled v nákroji - na řezu je vychlazený výrobek I
I I I masově I
I I nepřipouští se použití I růžové barvy, jemně vypracovaný; ojedinělé, jemně I
I I strojně odděleného masa I zrněné kolagenní I
I I a drůbežího strojně I částice a drobné vzduchové dutinky jsou přípustné; I
I I odděleného masa I patrny částice I
I I I použitého koření I
I I I c) vůně a chuť - po čerstvé uzenině, jemně kořeněná, I
I I I přiměřeně slaná; I
I I I výrobek na skusu křehký I
I----------------I--------------------------I------------------------------------------------------I
I český salám I hovězí maso vepřové maso I a) konzistence - pružná, soudržná I
I I I b) vzhled v nákroji a vypracování - na řezu je I
I I nepřipouští se použití I vychlazený výrobek masově růžové barvy; drobné I
I I strojně odděleného masa I vzduchové dutinky a drobné měkké kolagenní části ve I
I I a drůbežího strojně I spojce patrné; vložka tukových zrn převážně I
I I odděleného masa I o velikosti do 8 mm nepravidelně rozložená, I
I I I c) vůně a chuť - jemná vůně po koření a uzení, I
I I I přiměřeně slaná a kořeněná; výrobek na skusu křehký I
I----------------I--------------------------I------------------------------------------------------I
Tabulka 2
Požadavky na některé trvanlivé tepelně opracované masné výrobky
I----------------I--------------------------I------------------------------------------------------I
I Název výrobku I Základní suroviny pro I Smyslové požadavky I
I I výrobu I I
I----------------I--------------------------I------------------------------------------------------I
I vysočina I hovězí maso, I a) konzistence - tužší, soudržná I
I I vepřové maso I b) vzhled na řezu a vypracování - velmi jemná I
I I I mozaika, tmavěji růžové barvy, řez lesklý, směrem I
I I použití masa zvířat I k okraji tmavší; zrna surovin převážně o velikosti I
I I jiných živočišných I do 2 mm; připouští se ojedinělé drobné, měkké I
I I druhů, strojně I kolagenní částice a drobné dutinky I
I I odděleného masa, I c) vůně a chuť - aromatická po uzení, přiměřeně I
I I drůbežího strojně I slané a kořeněné chuti; výrobek na skusu hutný, bez I
I I odděleného masa, I patrných tuhých částí I
I I bílkovin jiných I I
I I živočišných druhů nebo I I
I I rostlinných bílkovin a I I
I I vlákniny se nepřipouští I I
I I vyjma koření a složek I I
I I použitých pro barvící I I
I I účely v nezbytném I I
I I technologickém množství I I
I----------------I--------------------------I------------------------------------------------------I
I selský salám I hovězí maso, I a) konzistence - tužší, soudržná I
I I vepřové maso I b) vzhled na řezu a vypracování - na řezu I
I I I nepravidelná mozaika libovolných a tučných zrn, I
I I použití masa zvířat I ojediněle vytavený tuk v okolí tučných zrn; drobné I
I I jiných živočišných I vzduchové dutinky a drobné měkké kolagenní části I
I I druhů, strojně I jsou přípustné; zrna surovin převážně o velikosti I
I I odděleného masa, I do 6 mm, zaschlý kroužek pod obalem do 3 mm I
I I drůbežího strojně I c) vůně a chuť - specifická pro trvanlivý výrobek, I
I I odděleného masa, I přiměřená po koření a uzení; výrobek na skusu vláčný I
I I bílkovin jiných I I
I I živočišných druhů nebo I I
I I rostlinných bílkovin se I I
I I nepřipouští vyjma koření I I
I I a složek použitých pro I I
I I barvící účely v I I
I I nezbytném technologickém I I
I I množství I I
I----------------I--------------------------I------------------------------------------------------I
I turistický I hovězí maso, I a) konzistence - pevná, pružná až tuhá I
I salám I vepřové maso I b) vzhled na řezu a vypracování - řez lesklý, I
I I I hladký, směrem k okraji tmavší; mozaika masově I
I I použití masa zvířat I růžová; zrna surovin převážně o velikosti do 6 mm, I
I I jiných živočišných I ojedinělé výkyvy ve velikosti zrn v mozaice nejsou I
I I druhů, strojně I na závadu; drobné, měkké a kolagenní částice, I
I I odděleného masa, I vzduchové dutinky a vytavený tuk nejsou na závadu I
I I drůbežího strojně I c) vůně a chuť - aromatická až intenzivní po uzení; I
I I odděleného masa, I chuť přiměřeně slaná a kořeněná, na skusu výrobek I
I I bílkovin jiných I hutný, bez patrných tuhých částí I
I I živočišných druhů nebo I I
I I rostlinných bílkovin se I I
I I nepřipouští vyjma koření I I
I I a složek použitých pro I I
I I barvící účely v I I
I I nezbytném technologickém I I
I I množství I I
I----------------I--------------------------I------------------------------------------------------I
Tabulka 3
Požadavky na vybrané trvanlivé fermentované masné výrobky
I----------------I--------------------------I------------------------------------------------------I
I Název výrobku I Základní suroviny pro I Smyslové požadavky I
I I výrobu I I
I----------------I--------------------------I------------------------------------------------------I
I poličan I hovězí maso, I a) konzistence - pružná až tuhá I
I I vepřové maso I b) vzhled v nákroji a vypracování - řez lesklý, I
I I I hladký, barva řezu růžově - červená, jemné zrnění, I
I I použití masa zvířat I zrna převážně o velikosti do 3 mm, připouští se I
I I jiných živočišných I ojedinělý výskyt malých vzduchových dutinek I
I I druhů, strojně I c) vůně a chuť - příjemná aromatická po použitých I
I I odděleného masa, I surovinách, přísadách a kouři; mírně slaná, I
I I drůbežího strojně I výrazněji kořeněná; výrobek na skusu vláčný až I
I I odděleného masa, I křehký; příjemně nakyslá chuť I
I I bílkovin jiných I I
I I živočišných druhů nebo I I
I I rostlinných bílkovin a I I
I I vlákniny se nepřipouští I I
I I vyjma koření a složek I I
I I použitých pro barvící I I
I I účely v nezbytném I I
I I technologickém množství I I
I----------------I--------------------------I------------------------------------------------------I
I herkules I hovězí maso, I a) konzistence - pružná až tuhá I
I I vepřové maso I b) vzhled v nákroji a vypracování - řez lesklý, I
I I I hladký, barva řezu růžově - červená, jemné zrnění, I
I I použití masa zvířat I zrna převážně o velikosti do 3 mm, připouští se I
I I jiných živočišných I ojedinělý výskyt malých vzduchových dutinek I
I I druhů, strojně I c) vůně a chuť - příjemná aromatická po použitých I
I I odděleného masa, I surovinách, přísadách a kouři; průměrně až výrazně I
I I drůbežího strojně I slaná, výrazněji kořeněná; výrobek na skusu vláčný I
I I odděleného masa, I až křehký; příjemně nakyslá chuť I
I I bílkovin jiných I I
I I živočišných druhů nebo I I
I I rostlinných bílkovin a I I
I I vlákniny se nepřipouští I I
I I vyjma koření a složek I I
I I použitých pro barvící I I
I I účely v nezbytném I I
I I technologickém množství I I
I----------------I--------------------------I------------------------------------------------------I
I dunajská I hovězí maso, I a) konzistence - tužší, soudržná I
I klobása I vepřové maso I b) vzhled na nákroji - barva růžově - červená, zrna I
I I I převážně o velikosti do 6 mm, bez kroužku pod obalem I
I I použití masa zvířat I c) vůně a chuť - příjemná, aromatická, výrazně I
I I jiných živočišných I kořeněná po paprice, průměrně až výrazně slaná, na I
I I druhů, strojně I skusu křehká a vláčná I
I I odděleného masa, I I
I I drůbežího strojně I I
I I odděleného masa, I I
I I bílkovin jiných I I
I I živočišných druhů nebo I I
I I rostlinných bílkovin a I I
I I vlákniny se nepřipouští I I
I I vyjma koření a složek I I
I I použitých pro barvící I I
I I účely v nezbytném I I
I I technologickém množství I I
I----------------I--------------------------I------------------------------------------------------I
I lovecký salám I hovězí maso, I a) konzistence - tužší, pružná I
I I vepřové maso I b) vzhled v nákroji a vypracování - mozaika zrn I
I I I převážně o velikosti do 5 mm, bez shluku tukových a I
I I použití masa zvířat I libových částic, přípustné drobné vzduchové dutinky; I
I I jiných živočišných I barva libových zrn uprostřed výrobku sytěji růžová, I
I I druhů, strojně I k okrajům tmavší; tuková zrna světlá I
I I odděleného masa, I c) vůně a chuť - příjemná, výrazná po uzení, typická I
I I drůbežího strojně I pro tento výrobek, ostřeji kořeněná a slaná; I
I I odděleného masa, I příjemně nakyslá chuť I
I I bílkovin jiných I I
I I živočišných druhů nebo I I
I I rostlinných bílkovin a I I
I I vlákniny se nepřipouští I I
I I vyjma koření a složek I I
I I použitých pro barvící I I
I I účely v nezbytném I I
I I technologickém množství I I
I----------------I--------------------------I------------------------------------------------------I
I paprikáš I hovězí maso, I a) konzistence - tuhá, pevná I
I I vepřové maso I b) zrna surovin jsou převážně o velikosti do 5 mm, I
I I I mozaika bez shluku tukových nebo libových částic, I
I I použití masa zvířat I připouští se drobné vzduchové dutinky; barva I
I I jiných živočišných I libových zrn na řezu výrobku je sytěji růžová až I
I I druhů, strojně I červená po použité paprice a k okrajům výrobku může I
I I odděleného masa, I být tmavší, tuková zrna světlá I
I I drůbežího strojně I c) vůně a chuť - příjemná, aromatická, výrazně I
I I odděleného masa, I kořeněná, průměrně až výrazně slaná, na skusu křehká I
I I bílkovin jiných I a vláčná, výrazná po paprice; příjemně nakyslá chuť I
I I živočišných druhů nebo I I
I I rostlinných bílkovin a I I
I I vlákniny se nepřipouští I I
I I vyjma koření a složek I I
I I použitých pro barvící I I
I I účely v nezbytném I I
I I technologickém množství I I
I----------------I--------------------------I------------------------------------------------------I
Tabulka 4
Požadavky na vybrané drůbeží tepelně opracované masné výrobky
I----------------I--------------------------I------------------------------------------------------I
I Název výrobku I Základní suroviny pro I Smyslové požadavky I
I I výrobu I I
I----------------I--------------------------I------------------------------------------------------I
I drůbeží I drůbeží maso, I a) povrchový vzhled - výrobek v přírodním střevě I
I špekáček I drůbeží strojně I b) konzistence - pružná, křehká, soudržná I
I I oddělené maso, I c) vzhled v nákroji a vypracování - na řezu I
I I syrové vepřové sádlo I vychlazeného výrobku barva světle až tmavě růžová, I
I I I špekové kostky nepravidelně rozložené, přípustná I
I I připouští se použití I drobná měkká zrna kolagenních částic, vzduchové I
I I vepřové a drůbeží kůže I dutinky v menším rozsahu a mírně vytavený tuk I
I I I d) chuť a vůně - příjemná po čerstvé uzenině I
I I I a koření, přiměřeně slaná a kořeněná; po ohřátí je I
I I I výrobek na skusu šťavnatý I
I----------------I--------------------------I------------------------------------------------------I
I drůbeží I drůbeží maso, I a) konzistence - pevná, pružná I
I debrecínský I drůbeží strojně I b) vzhled v nákroji a vypracování - na řezu je I
I párek I oddělené maso, I vychlazený výrobek tmavé růžové barvy po mase I
I I vepřové maso, I a použité paprice; drobné vzduchové dutinky I
I I syrové vepřové sádlo I a ojedinělé měkké kolagenní částice ve spojce, I
I I I nepravidelná mozaika tučných zrn a masa převážně I
I I připouští se použití I o velikosti do 6 mm I
I I vepřové a drůbeží kůže I c) vůně a chuť - přiměřeně slaná, výraznější po I
I I I použité paprice; po ohřátí je výrobek na skusu I
I I I šťavnatý, křehký I
I----------------I--------------------------I------------------------------------------------------I
I drůbeží párek I drůbeží maso, I a) konzistence - pevná, pružná I
I I drůbeží strojně I b) vzhled v nákroji a vypracování - na řezu I
I----------------I--------------------------I------------------------------------------------------I
I vídeňský I oddělené maso, I šedorůžová, nákroj hladký, drobná zrnka kolagenních I
I I I částic, jemná pórovitost je přípustná, I
I I připouští se použití I c) vůně a chuť - přiměřeně slaná; po ohřátí je I
I I vepřového masa I výrobek na skusu šťavnatý, křehký I
I I a syrového vepřového I I
I I sádla, I I
I I vepřové a drůbeží kůže I I
I----------------I--------------------------I------------------------------------------------------I
I drůbeží párek I drůbeží maso, I a) konzistence - pevná, pružná I
I jemný I drůbeží strojně oddělené I b) vzhled na nákroji - jemně vypracovaný, barva I
I I maso I růžová až růžově šedá, dovolují se drobné vzduchové I
I I I dutinky I
I I připouští se použití I c) vůně a chuť - příjemná, po čerstvé uzenině a po I
I I vepřové a drůbeží kůže I drůbežím mase, přiměřeně slaná a kořeněná I
I----------------I--------------------------I------------------------------------------------------I
I drůbeží I drůbeží maso, I a) konzistence - pevná, soudržná I
I šunkový salám I drůbeží strojně I b) vzhled na nákroji - nepravidelná mozaika I
I I oddělené maso I světlého, případně i tmavšího masa, zrnění 10 až 50 I
I I I mm ve spojce růžové až růžově-červené barvy; I
I I připouští se použití I ojedinělé drobné měkké kolagenní částice a drobné I
I I vepřové a drůbeží I vzduchové dutinky, případně vyplněné aspikem nebo I
I I kůže I tukem se připouští I
I I I c) vůně a chuť - příjemná po drůbežím mase, I
I I I přiměřeně slaná, maso na skusu křehké, mírně I
I I I šťavnaté I
I----------------I--------------------------I------------------------------------------------------I
I drůbeží I drůbeží maso, I a) konzistence - pevná, soudržná I
I gothajský I drůbeží strojně I b) vzhled na nákroji - na řezu je vychlazený výrobek I
I salám I oddělené maso, I tmavší masové růžové barvy spojka jemně vypracovaná, I
I I syrové vepřové maso I špeková mozaika nepravidelně rozdělena, ojedinělé I
I I I jemně zrněné kolagenní částice a drobné vzduchové I
I I připouští se použití I dutinky přípustné, velikost jednotlivých zrn špeku I
I I vepřové a drůbeží kůže I průměru převážně do 8 mm, smí být patrny částice I
I I I použitého koření I
I I I c) vůně a chuť - jemná, typická pro čerstvou I
I I I uzeninu; lahodná, jemně kořeněná a slaná I
I----------------I--------------------------I------------------------------------------------------I
I drůbeží salám I drůbeží maso, I a) konzistence - pružná, soudržná, I
I junior I drůbeží strojně I b) vzhled na nákroji - jemně vypracovaný, barva I
I I oddělené maso I růžová až růžově šedá, dovolují se drobné vzduchové I
I I I dutinky I
I I připouští se použití I c) vůně a chuť - jemná, typická pro čerstvou I
I I vepřového masa I uzeninu; lahodná, jemně kořeněná a slaná, typická I
I I a syrového I pro drůbeží maso; salám na skusu křehký I
I I vepřového sádla, vepřové I I
I I a drůbeží kůže I I
I----------------I--------------------------I------------------------------------------------------I
I drůbeží I drůbeží maso I a) konzistence - v uceleném kusu pevná, v nákroji I
I debrecínka I I soudržná I
I I I b) vzhled v nákroji - nevýrazná mozaika světlého I
I I I kuřecího masa; jednotlivé svaly jsou patrné I
I I I a spojené drobně rozpracovanou svalovinou, okraj I
I I I plátku jasně červený, drobné kolagenní a tukové I
I I I částice a malé vzduchové dutinky, případně vyplněné I
I I I aspikem, jsou přípustné I
I I I c) vůně a chuť - příjemná po kuřecím mase, výrobek I
I I I na skusu křehký, šťavnatý I
I----------------I--------------------------I------------------------------------------------------I
I drůbeží točený I drůbeží maso, I a) konzistence - pevná a pružná, soudržná, po ohřátí I
I salám I drůbeží strojně I křehká, ve všech částech výrobku musí být stejná I
I I oddělené maso I konzistence I
I I I b) vzhled v nákroji - jemně vypracovaný, barva na I
I I připouští se použití I řezu světle růžovohnědá až růžovočervená struktura I
I I vepřové a drůbeží kůže, I jednolitá mohou se vyskytovat drobná zrnka, v I
I I vepřového sádla I nákroji mohou být patrné drobné vzduchové bublinky, I
I I I nesmí se vyskytovat cizí předměty (kosti, šlachy, I
I I I kůže, kolagenní částice, nestandardní větší stopy I
I I I koření) I
I I I c) vůně a chuť - příjemná po čerstvé uzenině I
I I I a koření, bez cizích pachů a příměsí; lahodná chuť, I
I I I přiměřeně slaná až kořeněná, po ohřátí výrobek mírně I
I I I šťavnatý, na skusu křehký, jemná zrnitost není na I
I I I závadu I
I----------------I--------------------------I------------------------------------------------------I
Poznámka: u drůbežího šunkového salámu se uvede druh drůbeže podle použitého drůbežího masa.
Tabulka 5
Požadavky na složení a smyslové požadavky na vybrané masné konzervy a polokonzervy
I----------------I--------------------------I------------------------------------------------------I
I Název výrobku I Základní suroviny pro I Smyslové požadavky I
I I výrobu I I
I----------------I--------------------------I------------------------------------------------------I
I hovězí maso ve I hovězí maso I a) vzhled - kompaktní celek, z jedné strany krytý I
I vlastní šťávě I I běložlutým tukem; kusy I
I I I zrněného hovězího masa spojeny aspikem; barva masa I
I I I hnědošedá, typická pro vařené hovězí maso, aspik I
I I I barvy nahnědlé, I
I I I b) konzistence - maso křehké, měkké, mírně vláknité, I
I I I aspik při 15 °C I
I I I přiměřeně tuhý, I
I I I c) vůně a chuť - příjemná, po dušeném hovězím mase, I
I I I mírně kořeněná a slaná; chuť aspiku mírně slaná, I
I I I chuť tuku typická I
I----------------I--------------------------I------------------------------------------------------I
I vepřové maso I vepřové maso I a) vzhled - kompaktní celek, na povrchu vývar tuku I
I ve vlastní I I barvy bílé až nažloutlé; I
I šťávě I I aspik čirý, barvy zlatožluté; vepřové maso I
I I I v hrubších kouscích barvy I
I I I světle hnědošedé, tučné světlé, bez tvrdých částí, I
I I I b) konzistence - maso křehké, měkké, mírně vláknité, I
I I I aspik při 15 °C přiměřeně tuhý I
I I I c) vůně a chuť - příjemná po dušeném vepřovém mase, I
I I I lahodná, jemně kořeněná, přiměřeně slaná; chuť I
I I I aspiku přiměřeně slaná I
I----------------I--------------------------I------------------------------------------------------I
I luncheon meat I vepřové maso, hovězí I a) vzhled - výrobek ve vychlazeném stavu barvy I
I I maso I světlé nebo tmavě růžové, mozaika nepravidelná se I
I I I zrny vepřového libového a tučného masa velikosti do I
I I I 10 mm; drobné póry, dutinky a měkké kolagenní části I
I I I v malém množství se připouští I
I I I b) konzistence - kompaktní, plátky o tloušťce 1 cm I
I I I při nařezání soudržné I
I I I c) vůně a chuť - příjemná, přiměřeně slaná I
I I I a kořeněná; výrobek na skusu křehký I
I----------------I--------------------------I------------------------------------------------------I
Tabulka 6
Požadavky na složení a smyslové požadavky na vybrané tepelně opracované masné výrobky paštiky
I----------------I--------------------------I------------------------------------------------------I
I Název výrobku I Základní suroviny pro I Smyslové požadavky I
I I výrobu I I
I----------------I--------------------------I------------------------------------------------------I
I játrová I vepřové maso I a) vzhled a barva - kompaktní šedá až růžovošedá I
I paštika I I hmota, případně s ložisky aspiku a vytaveného tuku; I
I I I jemně zpracované kolagenní částice, drobné vzduchové I
I I I dutinky a částice použité koření patrny, I
I I I b) konzistence - soudržná, roztíratelná, při 15 °C I
I I I pastovitá, I
I I I c) vůně a chuť - po vepřových játrech, přiměřeně I
I I I slaná, jemně kořeněná, bez cizích pachů a příchutí I
I----------------I--------------------------I------------------------------------------------------I
I játrový sýr I vepřové maso I a) vzhled a barva - kompaktní šedá až růžovošedá I
I I I hmota, případně s ložisky aspiku a vytaveného tuku; I
I I I jemně zpracované kolagenní částice, drobné vzduchové I
I I I dutinky a částice použitého koření patrny, v nákroji I
I I I pravidelného lichoběžníkovitého tvaru I
I I I b) konzistence - soudržná, roztíratelná, při 15 °C I
I I I pastovitá, I
I I I c) vůně a chuť - po vepřových játrech, přiměřeně I
I I I slaná, jemně kořeněná, bez cizích pachů a příchutí I
I----------------I--------------------------I------------------------------------------------------I
I pasta I vepřové maso uzené I a) vzhled a barva - oranžová až oranžovošedá I
I z uzeného masa I I kompaktní hmota, I
I I I b) konzistence - roztíratelná, na řezu mírně drsná, I
I I I c) chuť a vůně - po uzeném mase, přiměřeně slaná, I
I I I příjemně kořeněná, bez cizích pachů a příchutí I
I----------------I--------------------------I------------------------------------------------------I
I bůčková I vepřové maso, uzený I a) vzhled a barva - kompaktní, okrová nebo okrově I
I pomazánka I vepřový bůček I hnědá hmota, I
I I I b) konzistence - tužší kašovitá, na řezu mírně I
I I I drsná, roztíratelná, I
I I I c) chuť a vůně - po uzeném bůčku, přiměřeně slaná, I
I I I příjemně kořeněná, bez cizích pachů a příchutí I
I----------------I--------------------------I------------------------------------------------------I
I paštika srnčí I vepřové maso, vepřová I a) vzhled a barva - kompaktní hnědá až růžovošedá I
I hřbet I játra, vepřové sádlo I hmota, případně s ložisky aspiku a vytaveného tuku; I
I I I jemně zpracované kolagenní částice, drobné vzduchové I
I I I dutinky a částice použitého koření, souvislá vrstva I
I I I aspiku na povrchu, typický tvar formy srnčího hřbetu I
I I I b) konzistence - soudržná, roztíratelná, při 15 °C I
I I I pastovitá, I
I I I c) vůně a chuť - po vepřových játrech, přiměřeně I
I I I slaná, jemně kořeněná, bez cizích pachů a příchutí I
I----------------I--------------------------I------------------------------------------------------I
Tabulka 7
Požadavky na složení a smyslové požadavky na vybrané masné konzervy - hotová jídla
I----------------I--------------------------I------------------------------------------------------I
I Název výrobku I Základní suroviny pro I Smyslové požadavky I
I I výrobu I I
I----------------I--------------------------I------------------------------------------------------I
I lečo I masný výrobek tepelně I a) vzhled a barva - masný výrobek (klobása) I
I s klobásou I opracovaný I v hnědočervené směsi zeleniny, znatelné řezy I
I I I zeleninové papriky a cibule, ojedinělý výskyt semen I
I I I z paprik se připouští, omáčka červenohnědé barvy I
I I I b) konzistence - klobása měkká, mírné popraskání se I
I I I připouští, zeleninová směs poloměkká až měkká, I
I I I omáčka mírně zahuštěná I
I I I c) vůně a chuť - po použitém masném výrobku, paprice I
I I I a rajčatech mírně slaná, příjemně kořeněná, I
I I I sladkokyselá, mírná pálivost v důsledku použité I
I I I papriky se připouští, bez cizích pachů a příchutí I
I----------------I--------------------------I------------------------------------------------------I
I hovězí na I hovězí maso I a) vzhled a barva - maso nařezané na plátky, dobře I
I divoko I I očištěné, povrchově odblaněné, zbavené části loje I
I I I v hnědé omáčce I
I I I b) konzistence - maso měkké, omáčka mírně zahuštěná I
I I I c) vůně a chuť - po pečeném hovězím mase a použité I
I I I zelenině, mírně slaná, příjemně kořeněná I
I----------------I--------------------------I------------------------------------------------------I
I maďarský guláš I hovězí maso, vepřové I a) vzhled - nepravidelné kousky masa o velikosti asi I
I I maso I 15 až 30 mm a řezy červené a zelené zeleninové I
I I I papriky v červenohnědé až hnědé omáčce I
I I I b) konzistence - maso měkké, omáčka mírně zahuštěná I
I I I c) vůně a chuť - po použitých surovinách, typická I
I I I pro guláš, příjemně slaná a kořeněná, mírně pálivá, I
I I I bez cizích pachů a příchutí I
I----------------I--------------------------I------------------------------------------------------I
I chalupářský I hovězí maso, masný I a) vzhled - nepravidelné kousky masa a masného I
I guláš I výrobek tepelně I tepelně opracovaného výrobku (celá klobása) I
I I opracovaný I v červenohnědé až hnědé omáčce I
I I I b) konzistence - maso a klobása měkké, omáčka mírně I
I I I zahuštěná, I
I I I c) vůně a chuť - po mase a klobáse, přiměřeně slaná I
I I I a příjemně kořeněná, bez cizích pachů a příchutí I
I----------------I--------------------------I------------------------------------------------------I
Tabulka 8
Chemické a fyzikální požadavky na vybrané masné výrobky
I-------------------I-------------------I-------------------I
I Název výrobku I obsah masa I obsah tuku I
I I (% hmot. nejméně) I (% hmot. nejvýše) I
I-------------------I-------------------I-------------------I
I špekáček I 40,0 I 45,0 I
I-------------------I-------------------I-------------------I
I kabanos I 50,0 I 40,0 I
I-------------------I-------------------I-------------------I
I párek vídeňský I 55,0 I 40,0 I
I-------------------I-------------------I-------------------I
I párek lahůdkový I 50,0 I 35,0 I
I-------------------I-------------------I-------------------I
I debrecínský párek I 60,0 I 40,0 I
I-------------------I-------------------I-------------------I
I párek jemný I 50,0 I 35,0 I
I-------------------I-------------------I-------------------I
I šunkový salám I 55,0 I 20,0 I
I-------------------I-------------------I-------------------I
I gothajský salám I 40,0 I 40,0 I
I-------------------I-------------------I-------------------I
I junior salám I 40,0 I 35,0 I
I-------------------I-------------------I-------------------I
I český salám I 40,0 I 40,0 I
I-------------------I-------------------I-------------------I
I ostravská klobása I 60,0 I 35,0 I
I-------------------I-------------------I-------------------I
I vysočina I 115 I 50,0 I
I-------------------I-------------------I-------------------I
I turistický salám I 115 I 40,0 I
I-------------------I-------------------I-------------------I
I selský salám I 115 I 50,0 I
I-------------------I-------------------I-------------------I
I poličan I 125 I 50,0 I
I-------------------I-------------------I-------------------I
I lovecký salám I 125 I 50,0 I
I-------------------I-------------------I-------------------I
I dunajská klobása I 125 I 55,0 I
I-------------------I-------------------I-------------------I
I paprikáš I 125 I 50,0 I
I-------------------I-------------------I-------------------I
I herkules I 120 I 50,0 I
I-------------------I-------------------I-------------------I
Tabulka 9
Chemické a fyzikální požadavky na vybrané masné tepelně opracované výrobky z drůbežího masa
I------------------------------I---------------------------I-------------------I-------------------I
I Název výrobku I obsah drůbežího masa nebo I maximální obsah I obsah tuku I
I I obsah drůbežího strojně I drůbežího strojně I (% hmot, nejvýše) I
I I odděleného masa (% hmot, I odděleného masa I I
I I nejméně) I (% hmot, nejvíce I I
I------------------------------I---------------------------I-------------------I-------------------I
I drůbeží špekáček I 45,0 I I 45,0 I
I------------------------------I---------------------------I-------------------I-------------------I
I kuřecí párek jemný I 50,0 I I 30,0 I
I------------------------------I---------------------------I-------------------I-------------------I
I drůbeží debrecínský párek I 37,0 I 30,0 I 35,0 I
I------------------------------I---------------------------I-------------------I-------------------I
I drůbeží vídeňský párek I 50,0 I 35,0 I 25,0 I
I------------------------------I---------------------------I-------------------I-------------------I
I drůbeží šunkový salám I 40, 0 I 12,0 I 20,0 I
I------------------------------I---------------------------I-------------------I-------------------I
I drůbeží Gothajský salám I 40,0 I I 40,0 I
I------------------------------I---------------------------I-------------------I-------------------I
I drůbeží Junior salám I 50,0 I I 25,0 I
I------------------------------I---------------------------I-------------------I-------------------I
I drůbeží debrecínka I 60,0 I 45,0 I 20,0 I
I------------------------------I---------------------------I-------------------I-------------------I
I drůbeží točený salám I 45,0 I 60,0 I 30,0 I
I------------------------------I---------------------------I-------------------I-------------------I
Tabulka 10
Chemické a fyzikální požadavky na vybrané masné konzervy a polokonzervy
I----------------------------I------------I------------I------------I------------------------------I
I Název výrobku I obsah masa I obsah vody I obsah tuku I další požadavky I
I I (% hmot. I (% hmot. I (% hmot. I I
I I nejméně) I nejvýše) I nejvýše) I I
I----------------------------I------------I------------I------------I------------------------------I
I hovězí maso ve vlastní I 70,0 I 80,0 I 20,0 I - I
I šťávě I I I I I
I----------------------------I------------I------------I------------I------------------------------I
I vepřové maso ve vlastní I 70,0 I 70,0 I 40,0 I - I
I šťávě I I I I I
I----------------------------I------------I------------I------------I------------------------------I
I luncheon meat I 70,0 I 70,0 I 40,0 I vytavený tuk a aspik nejvýše I
I I I I I 15,0 % hmot. I
I----------------------------I------------I------------I------------I------------------------------I
Tabulka 11
Chemické a fyzikální požadavky na vybrané masné tepelně opracované masné výrobky paštiky
I----------------------------I------------I------------I------------I------------------------------I
I Název výrobku I obsah masa I obsah vody I obsah tuku I další požadavky I
I I (% hmot. I (% hmot. I (% hmot. I I
I I nejméně) I nejvýše) I nejvýše) I I
I----------------------------I------------I------------I------------I------------------------------I
I játrová paštika I 25,0 I 70,0 I 40,0 I obsah vepřových jater I
I I I I I nejméně 26,0 % hmot. I
I----------------------------I------------I------------I------------I------------------------------I
I játrový sýr I 25,0 I 70,0 I 45,0 I obsah vepřových jater I
I I I I I nejméně 26,0 % hmot. I
I----------------------------I------------I------------I------------I------------------------------I
I pasta z uzeného masa I 57,0 I 70,0 I 40,0 I - I
I----------------------------I------------I------------I------------I------------------------------I
I bůčková pomazánka I 35,0 I 70,0 I 40,0 I obsah uzeného bůčku nejméně I
I I I I I 20,0 % hmot. I
I----------------------------I------------I------------I------------I------------------------------I
I paštika srnčí hřbet I 16,0 I 70,0 I 40,0 I obsah vepřových jater I
I I I I I nejméně 25,0 % hmot. I
I----------------------------I------------I------------I------------I------------------------------I
Tabulka 12
Fyzikální požadavky na vybrané masné konzervy - hotová jídla
I----------------------------I----------------------------------I----------------------------------I
I Název výrobku I obsah masa nebo masného tepelně I další požadavky I
I I opracovaného výrobku I I
I I (% hmotnostních nejméně) I I
I----------------------------I----------------------------------I----------------------------------I
I lečo s klobásou I 24,0 % hmot, klobásy po tepelné I I
I I úpravě výrobku I I
I----------------------------I----------------------------------I----------------------------------I
I hovězí na divoko I 30,0 % hmot, hovězího masa I I
I----------------------------I----------------------------------I----------------------------------I
I maďarský guláš I 30,0 I obsah zeleninové papriky: I
I I z toho: I nejméně 4,5 % hmotnostních I
I I hovězí maso nejméně 16,0 % I I
I I hmotnostních, I I
I I vepřové maso nejméně 14,0 % I I
I I hmotnostních. I I
I----------------------------I----------------------------------I----------------------------------I
I chalupářský guláš I 10,0 I obsah klobásy nejméně 12 % hmot. I
I----------------------------I----------------------------------I----------------------------------I