Hygiena potravin

Základní zásady potravinového práva

Základní zásady a požadavky potravinového práva upravuje nařízení (ES) č. 178/2002, kterým se stanoví obecné zásady a požadavky potravinového práva, zřizuje se Evropský úřad pro bezpečnost potravin a stanoví postupy týkající se bezpečnosti potravin, v platném znění. Cílem potravinového práva je zajistit vysokou míru ochrany lidského života a zdraví a chránit zájmy spotřebitelů. Základním požadavkem je tedy produkovat bezpečné potraviny a poskytnout spotřebitelům dostatečný informační základ pro výběr potravin. Cílem je rovněž zabránit podvodným nebo klamavým praktikám, falšování potravin nebo dalším praktikám, které by mohly spotřebitele jakýmkoliv způsobem poškodit.

Toto nařízení dále zavádí filosofii „od vidlí po vidličku“. Za bezpečnost potravin totiž činí odpovědným každý článek výrobního řetězce, na jehož konci stojí potraviny na stole spotřebitele. Uznává tedy, že výrobce nemůže vyrobit dokonale nezávadné potraviny ze špatných surovin, stejně jako nemůže ručit za to, jak se s potravinami zachází v distribuční síti.

Aby tato filozofie mohla fungovat a byly naplněny cíle potravinového práva, musí být každý provozovatel potravinářského podniku schopen identifikovat každou osobu, která mu dodala konkrétní potravinu, surovinu nebo další látky určené k výrobě potravin a dále osoby, kterým své výrobky dodal tzv. přístup „krok vzad, krok vpřed“. Způsob provedení není žádným právním předpisem daný a každý provozovatel potravinářského podniku si ho musí nastavit sám.

Hygienický balíček

Obecná pravidla a požadavky na hygienu jsou obsaženy v tzv. hygienickém balíčku, souboru právních předpisů, které v samém základu upravují podmínky, které provozovatel potravinářského podniku musí splňovat, aby zajistil výrobu zdravotně nezávadných potravin*. Každý provozovatel potravinářského podniku by tedy měl zajistit při všech prováděných činnostech a manipulaci s potravinami ty nejlepší podmínky, které zaručí, že nedojde k ohrožení bezpečnosti potravin.

Mezi stěžejní součásti hygienického balíčku patří:

nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 o hygieně potravin, v platném znění,

nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004, kterým se stanoví zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu, v platném znění,

nařízení Komise (ES) č. 2073/2005 o mikrobiologických kritériích pro potraviny, v platném znění.

*V této souvislosti je nutné uvést, že další hygienické požadavky obsahují i další právní předpisy a to jak evropské, tak národní, např. zákon č. 166/1999 Sb., o veterinární péči a o změně některých souvisejících zákonů (veterinární zákon).

 

Hygiena potravin

Nařízení (ES) č. 852/2004 o hygieně potravin, v platném znění, je základním hygienickým předpisem, který stanovuje obecné hygienické požadavky vztahující se na všechny fáze výroby, zpracování a distribuci potravin.  Vztahuje se na všechny provozovatele potravinářského podniku, s výjimkou např. prvovýroby pro soukromé domácí použití, přípravy, manipulace a skladování v domácnostech, prodeje ze dvora aj.

Hygienická pravidla jsou stanovena jak pro prvovýrobu, tak po činnosti následující po prvovýrobě tj. výrobu potravin. Příloha II, která upravuje hygienická pravidla pro výrobu potravin, vymezuje požadavky např. pro prostory, kde probíhá výroba či příprava potravin, stanovuje požadavky na zařízení, zacházení s odpadem, přepravu, požadavky na osobní hygienu nebo také nutnost provádění školení. Je nutné podotknout, že pravidla uvedená v těchto přílohách jsou obecného charakteru a umožňují do jisté míry flexibilní řešení, nicméně zvolené řešení musí být ale maximálně vhodné a musí být akceptováno ze strany dozorových orgánů.

HACCP

Dále pak nařízení (ES) č. 852/2004 o hygieně potravin, v platném znění, stanovuje, aby provozovatel potravinářského podniku měl vytvořen a zaveden jeden nebo více stálých postupů vycházející ze zásad systému analýzy rizika a stanovení kritických kontrolních bodů (Hazard Analysis and Critical Control Points, HACCP). Tento systém je považován za užitečný nástroj k zajištění zdravotní nezávadnosti potravin. Zavedení systému může pomoci také ke snížení a minimalizaci ztrát, optimalizaci nákladů a ke zlepšení chodu provozu jako takového. Více o HACCP.

 

Zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu

Potravinářské podniky nakládající s potravinami živočišného původu musí mimo požadavků stanovených nařízením (ES) č. 852/2004 o hygieně potravin, v platném znění, dodržet i příslušné požadavky nařízení (ES) č. 853/2004, kterým se stanoví zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu, v platném znění, vyjma případů, kdy se jedná o např. prvovýrobu pro soukromé domácí použití, domácí přípravu potravin, prodej ze dvora apod.

V rámci nařízení (ES) č. 853/2004, kterým se stanoví zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu, v platném znění, jsou mimo obecných hygienických požadavků upraveny také konkrétní požadavky na vybrané živočišní produkty (např. maso domácích kopytníků, maso farmové zvěře, vejce a vaječné výrobky, syrové mléko a mléčné výrobky apod.)

Provozovatele potravinářských podniků mohou uvést produkty živočišného původu, pokud byly připraveny v zařízeních, která splňují požadavky nařízení (ES) č. 852/2004 o hygieně potravin, v platném znění, požadavky Příloh II a III a veškeré další příslušné požadavky potravinového práva a byla zaregistrována, nebo pokud je to vyžadováno dle čl. 4 odst. 2, schválena. Schvalování je upraveno zákonem č. 166/1999 Sb., o veterinární péči, ve znění pozdějších předpisů. Schválené zařízení obdrží schvalovací číslo, které v podobě oválu uvádí na obalu potraviny.

Pro některé potraviny živočišného původu (např. med) nejsou stanovena podrobnější pravidla. V tom případě se s potravinami živočišného původu musí nakládat v souladu s příslušnými požadavky stanovenými nařízením (ES) č. 852/2004 o hygieně potravin, v platném znění, a také s obecnými požadavky na potraviny živočišného původu uvedenými v nařízení (ES) č. 853/2004, kterým se stanoví zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu, v platném znění.

 

Mikrobiologická kritéria

Potraviny nesmějí obsahovat mikroorganismy (např. Salmonella, Listeria monocytogenes) nebo jejich toxiny (např. stafylokokové enterotoxiny) či metabolity (např. histamin) v množství, které by představovalo riziko pro lidské zdraví. Bezpečnost potravin by měla být zajišťována zejména preventivními přístupy jako je implementace postupů založených na zásadách HACCP. Nařízení (ES) č. 2073/2005 o mikrobiologických kritériích pro potraviny, v platném znění, stanovuje několik konkrétních mikrobiologických kritérií. Kritéria představují limity, jejichž překročení indikuje nepřijatelnou kontaminaci mikroorganismy, toxiny nebo jejich metabolity a potravina není považována za bezpečnou ke konzumaci. Provozovatelé potravinářských podniků by tedy měli v případě potřeby provádět studie s cílem prověřit, zda jsou kritéria splněna po celou dobu skladovatelnosti výrobku. To se týká zejména potravin, které podporují růst Listeria monocytogenes (studená kuchyně, potraviny určené k přímé spotřebě atd.) Mikrobiologická kritéria se také používají jako vodítko pro posuzování postupů ve výrobě výroby, při manipulaci s potravinami či distribuci potravin.

Pokyny a doporučení pro aplikaci ustavení z „Hygienického balíčku“ naleznete v sekci Stanoviska, pokyny a publikace.

Další informace zaměřené na potraviny živočišného původu naleznete na stránkách Státní veterinární správy.

Další informace zaměřené na potraviny rostlinného původu naleznete na stránkách Státní zemědělské a potravinářské inspekce.