HACCP

Co je to analýza rizika?

Nejprve je třeba říci, co se rozumí rizikem. Rizikem se rozumí „míra pravděpodobnosti nepříznivého účinku na zdraví a závažnosti tohoto účinku, vyplývající z existence určitého nebezpečí“. Jinak řečeno pokud se vyskytne nějaké nebezpečí (např. výskyt nežádoucího patogenního mikroorganismu v potravině), jestli a jak vážně ovlivní toto nebezpečí zdraví člověka.

Samotnou analýzou rizika je proces skládající se ze tří vzájemně propojených součástí:

1. hodnocení rizika,

2. řízení rizika a

3. sdělování o riziku.

Ad 1. Hodnocením rizika je vědecky podložený proces skládající se ze čtyř fází:

1. identifikace nebezpečí,

2. popisu nebezpečí,

3. odhadu expozice a

4. charakterizace rizika.

Nebezpečím se v tomto smyslu rozumí biologické, chemické nebo fyzikální činitelé v potravinách nebo krmivech nebo stav potravin nebo krmiv, které mohou mít nepříznivý účinek na zdraví (např. výskyt patogenních mikoroorganismů, nadlimitní množství pesticidů, přítomnost škůdců, úlomky skla, kamínky aj.)

Ad 2. Řízením rizika je proces odlišný od hodnocení rizika, při němž se zvažují strategické alternativy a současně se vedou konzultace se zúčastněnými osobami, bere se v úvahu hodnocení rizika a další oprávněné faktory a v případě potřeby se volí vhodná preventivní a kontrolní opatření;

Ad. 3 Sdělováním o riziku je interaktivní výměna informací a stanovisek v průběhu celého procesu analýzy rizika, které se týkají nebezpečí a rizik, faktorů souvisejících s rizikem a vnímáním rizika, mezi těmi, kdo provádějí hodnocení a řízení rizika, mezi spotřebiteli, potravinářskými a krmivářskými podniky, akademickou obcí a dalšími zúčastněnými osobami; tato výměna zahrnuje rovněž vysvětlení výsledků hodnocení rizika a důvodů pro rozhodnutí v rámci řízení rizika.

Zásady HACCP spočívají:

1) v identifikaci všech rizik, kterým musí být předcházeno nebo která musí být vyloučena či omezena na přijatelnou úroveň,

2) v identifikaci kritických kontrolních bodů na úrovních, v nichž je kontrola nezbytná pro předcházení riziku, pro jeho vyloučení nebo pro jeho omezení na přijatelnou úroveň,

3) ve stanovení kritických limitů v kritických kontrolních bodech, které s ohledem na předcházení identifikovanému riziku, jeho vyloučení nebo jeho omezení oddělují přijatelnost a nepřijatelnost,

4) ve stanovení a použití účinných monitorovacích postupů v kritických kontrolních bodech,

5) ve stanovení nápravných opatření, jestliže z monitorování vyplývá, že kritický kontrolní bod není zvládán,

6) ve stanovení pravidelně prováděných postupů k ověřování účinného fungování opatření uvedených v bodech 1) až 5); a

7) ve vytvoření dokladů a záznamů odpovídajících typu a velikosti potravinářského podniku, jejichž účelem je prokázat účinné používání opatření uvedených v bodech 1) až 6).

Flexibilita

Nařízení (ES) č. 852/2004 o hygieně potravin, v platném znění, umožňuje při implementaci kritických kontrolních bodů určitou flexibilitu, aniž by došlo ke snížení bezpečnosti potraviny. Princip flexibility by se měl aplikovat zejména v malých podnicích (tj. při drobném podnikání). Lze jej uplatnit zejména tam, kde se manipulace s potravinami provádí v souladu s postupy, které jsou dobře známé a které jsou často součástí obvyklého odborného školení provozovatelů potravinářského podniku (např. pekařství, cukrárenství, maloobchody). V těchto provozech může stačit vlastní příručka správné praxe aplikovaná na danou provozovnu nebo může použít vlastní dokumentovaný systém kontroly zajišťující prokazatelně bezpečnost potravin, hygienu a sanitaci a zásady správné praxe. Tyto postupy nicméně musí zahrnovat všechna významná rizika a provozovatelé si musí jasně definovat postupy na kontrolu těchto rizik a nápravných opatření, která je nutno udělat v případě problémů.

Podrobnější informace a doporučení naleznete v sekci Stanoviska, pokyny a publikace.