Speciální požadavky na potraviny živočišného původu
Potraviny živočišného původu, jako je maso, mléko, vejce, ryby a mořské plody, představují specifickou kategorii potravin, která vyžaduje zvláštní pozornost z hlediska hygieny. Tyto potraviny jsou náchylnější k mikrobiální kontaminaci a mohou představovat vyšší riziko pro zdraví spotřebitelů, pokud nejsou správně zpracovány a skladovány. Z tohoto důvodu je nezbytné dodržovat přísné hygienické postupy v celém potravinovém řetězci, od prvovýroby až po konečnou spotřebu.
Specifické hygienické požadavky a kontrolní opatření
Hygiena potravin živočišného původu se zaměřuje na několik klíčových oblastí. Zahrnuje kontrolu zdravotního stavu zvířat, hygienické postupy při porážce a zpracování, požadavky na skladování a přepravu a prevenci křížové kontaminace. Důležitým aspektem je také sledovatelnost, která umožňuje identifikovat původ potraviny a sledovat její pohyb v celém potravinovém řetězci.
Legislativa a kontrola
Legislativa Evropské unie stanovuje přísné hygienické požadavky pro potraviny živočišného původu. Klíčovými právními předpisy jsou nařízení (ES) č. 852/2004 a 853/2004. Nařízení (ES) č. 852/2004 obsahuje přílohy, které doplňují obecné požadavky a poskytují konkrétní pokyny pro různé typy potravinářských podniků. Příloha I se zaměřuje na prvovýrobu a související činnosti, zatímco příloha II se týká všech potravinářských podniků.
Nařízení (ES) č. 853/2004, kterým se stanoví zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu, doplňuje obecné požadavky Nařízení (ES) č. 852/2004 a stanovuje specifické hygienické normy pro produkty živočišného původu. Konkrétně se zaměřuje na:
- Maso: Stanovuje požadavky na hygienu při porážce, bourání a zpracování masa, včetně požadavků na kontrolu zdravotního stavu zvířat a hygienické postupy v jatečních provozech.
- Mléko a mléčné výrobky: Upravuje hygienické požadavky na produkci syrového mléka, tepelné zpracování mléka a výrobu mléčných výrobků.
- Vejce a vaječné výrobky: Stanovuje požadavky na hygienu při produkci vajec, jejich třídění, balení a zpracování.
- Ryby a mořské plody: Upravuje hygienické požadavky na rybolov, zpracování ryb a mořských plodů, včetně požadavků na kontrolu parazitů a toxinů.
- Žabí stehýnka a hlemýždi: Stanovuje specifické hygienické požadavky pro tyto produkty.
- Zpracované žaludky, měchýře a střeva: Upravuje hygienické požadavky pro tyto produkty.
Orgány dozoru, jako je Státní veterinární správa nebo Státní zemědělská a potravinářská inspekce provádějí pravidelné kontroly potravinářských podniků, aby ověřily dodržování hygienických norem stanovených nařízeními.