Zahajovací seminář projektu Ryby dětem otevřel debatu o kvalitních rybích výrobcích ve školách a školkách

Ryby dnes ve školních jídelnách tvoří přibližně jen 7 % celkové roční spotřeby. Z tohoto objemu připadá zhruba 70 % na mražené ryby, 25 % na čerstvé a chlazené a 5 % na takzvané mořské speciality. U hluboce zmrazených výrobků navíc výrazně převažují různé typy filé a obalovaných výrobků, zatímco celé ryby se ve školním stravování objevují jen zcela okrajově. U čerstvých a chlazených ryb dominuje především losos, menší prostor pak mají sladkovodní druhy, jako jsou pstruh, sumeček, tilápie nebo kapr. Už tato skladba sama o sobě ukazuje, že výběr ryb ve školních jídelnách je dnes poměrně úzký a často podřízený hlavně provozním a cenovým možnostem.

Právě ekonomická stránka hraje v praxi zásadní roli. Školní jídelny se pohybují v průměrném surovinovém rozpočtu kolem 37 korun na jeden oběd a při nákupu ryb často sledují především cenu, ideálně do 200 Kč za kilogram. Jenže právě u ryb bývá rozdíl mezi deklarovanou cenou a skutečnou hodnotou suroviny zásadní. Na semináři zazněl příklad levného pangasia prodávaného za 95 Kč za kilogram, kde po odečtení glazury a dalších složek tvoří samotná ryba jen část balení, takže skutečná cena čistého rybího masa vychází výrazně výš. Téma kvality, složení a skutečného obsahu rybí svaloviny se tak ukázalo jako jedno z klíčových.

Seminář potvrdil, že téma zařazování ryb do školního stravování není jen otázkou nabídky surovin, ale také osvěty, praktických zkušeností a spolupráce mezi školami, rodiči, výrobci i odbornou veřejností. Vedle úvodního představení projektu zazněly příspěvky věnované významu ryb ve výživě dětí a dospělých, pohledu dodavatelů na současnou praxi ve školách, nové legislativě i zkušenostem konkrétních školních jídelen, které už rybí pokrmy do svého provozu úspěšně zařazují.

Projekt, který navazuje na dlouhodobý výzkum

Projekt Ryby dětem: kvalitní rybí výrobky do škol a školek navazuje na několikaletou práci výzkumného týmu Fakulty rybářství a ochrany vod Jihočeské univerzity v Českých Budějovicích, který se dlouhodobě věnuje tomu, jak zahrnout kvalitní rybí výrobky do reálného prostředí českých mateřských a základních škol.

Cílem navazujících projektů je propojit výzkum, vývoj potravin, senzoriku, nutriční vědu i praktické testování přímo ve školách. Do této práce se zapojili nejen odborníci z akademického prostředí, ale také specialisté na výživu a praktičtí partneři z oblasti výroby rybích produktů. Výsledkem je postupně budovaný systém, který nesleduje jen samotný vývoj výrobků, ale i jejich přijatelnost pro děti, možnosti školních jídelen a roli rodičů při utváření stravovacích návyků.

Proč je projekt potřeba

České děti jedí ryby dlouhodobě málo. Spotřeba ryb se u nás pohybuje jen kolem 5 až 6 kilogramů na osobu ročně, tedy hluboko pod doporučenou úrovní. U dětí je situace ještě slabší – ryby se v jejich jídelníčku často objevují jen výjimečně. Přitom právě ryby jsou důležitým zdrojem kvalitních bílkovin, vitaminů, minerálních látek a omega-3 mastných kyselin, které podporují správný vývoj mozku, zraku, imunity i celkový růst.

Problém přitom neleží jen na jedné straně. Děti ryby často neznají nebo je dostávají v podobě, která jim není blízká. Rodiče mají vůči rybám řadu předsudků, školní jídelny narážejí na nízké finanční limity a kuchařky se často obávají práce s čerstvou rybou. Trh navíc podle zkušeností z výzkumu dlouhodobě zaplavují nekvalitní rybí polotovary, které dětem nechutnají a dobrému jménu ryb ve školním stravování příliš nepomáhají.

Od vývoje výrobků až po školní praxi

Dosavadní projekty ukázaly, že problém není v tom, že by děti ryby zásadně odmítaly. Naopak se potvrdilo, že pokud dostanou výrobek přizpůsobený jejich věku, chuti i očekáváním, dokážou jej přijmout velmi dobře. Výzkumný tým proto v předchozích letech vyvinul řadu nových rybích výrobků i pokrmů pro školní jídelny a ověřoval jejich uplatnění v praxi.

Postupně se ukázalo, že zásadní roli hraje nejen chuť, ale i tvar, vzhled a způsob servírování. Významný vliv má rovněž prostředí rodiny a motivace ze strany pedagogů či personálu školy. Současně se potvrdilo, že školní jídelny mají zájem vařit kvalitně, ale často narážejí na cenová omezení, která je tlačí k levnějším a méně kvalitním variantám.

Co přinese aktuální projekt

Právě na tyto poznatky navazuje nyní zahájený projekt, který bude probíhat v letech 2026 až 2027. Jeho cílem je zvýšit konzumaci ryb u dětí a vytvořit funkční podporu pro školní jídelny i školy napříč Českou republikou. Součástí mají být videorecepty pro školní kuchyně, brožura s recepturami a nutričními hodnotami, semináře pro kuchařky a vedení škol, ochutnávky ve školách i širší osvěta směrem k rodičům a veřejnosti.

Zahajovací seminář tak nebyl jen formálním startem projektu, ale zároveň ukázal, že změna školního stravování vyžaduje širší spolupráci a sdílení zkušeností. Do programu byly proto zařazeny také příspěvky zástupců dodavatelů, pohled na zařazení ryb do jídelníčků ve světle nové legislativy i zkušenosti škol, které už mají se zaváděním rybích pokrmů vlastní praxi.

Inspirace pro školy i další partnery

Projekt Ryby dětem je příkladem toho, že smysluplná změna nevzniká jedním opatřením, ale dlouhodobou prací, která propojuje výzkum, praxi a osvětu. Ukazuje také, že kvalitní rybí výrobky mohou mít ve školním stravování své pevné místo, pokud jsou dobře navržené, dostupné a podpořené správnou metodikou i komunikací.

Pro školy, školní jídelny i další partnery je to zároveň jasný signál, že hledání cest k lepší výživě dětí má konkrétní podobu i reálné výsledky.